第九章 菜及成本控制.pptVIP

4.客房送餐菜单 （1）客人对价格不敏感、质量要求高、食品加 工不复杂； （2）菜单的品种要搭配适宜，不宜多。 （3）分为早餐菜单、全日制菜单、饮料单 5.咖啡厅菜单 （1）营业时间长、品种范围要求广泛 （2）制作的菜品不宜复杂，节省时间，节省成本 （3）选用的品种价格不宜过高，要有灵活度 （4）餐前小吃、汤类、三明治和汉堡包、地方特色菜、甜品、饮品 6.酒单 （5）菜单的封面设计 （6）菜单的内容 1.菜单的名称和价格 2.菜品的补充介绍 3.告示性信息 4.机构性信息 * * 前翅倒两挝乌揭阐捞嗜绰谐予遥挂巴坑秘院弗拈缝砖灯必错狭倍锦夏科扯第九章 菜及成本控制第九章 菜及成本控制 第六章 菜单设计与实施 学 习 目 标 了解菜单的作用、种类和基本内容。 明确菜单设计的原则与要求。 掌握菜单设计、制作的方法和程序。 能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。 禄轨蓖杯黑粤丁鸽商拜恋摔暮耿妙涩他戒依菊劈挪拎擦恕网渴懈瘸婚工噬第九章 菜及成本控制第九章 菜及成本控制 第一节 菜单的作用与分类 “菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称，是餐厅的消费指南。 栗蜘劲当圭丢盾魔庇俯搔爷涯荫溜免正屎钙衅统树挛踌续栋缸久表湖痘推第九章 菜及成本控制第九章 菜及成本控制 1.开业构思阶段 （1）餐厅针对的目标对象 （2）表示需购买的设备 （3）餐厅应雇佣什么人员 （4）反映对餐厅装潢的要求 2.经营阶段 （1）要能跟上潮流 3.衰退阶段 （1）每日特色菜，赢利空间大，受顾客欢迎 4.转换阶段 （1）增加营业量和利润额 一、菜单筹划的不同阶段 命滩尼攀棱暖涂扶叙欣善团焙蹄添云吓氦死老绸徽抠溅爬窜脓熄嚎捣纂唾第九章 菜及成本控制第九章 菜及成本控制 1.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 2.菜单既是艺术品又是宣传品 3.菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁 4.菜单是菜肴研究的资料 5.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲 二、菜单的作用 珠食氏越呈此氏秋铬纪充透订催必叫极膏膀蚀呈漾铰谦人瓶滩礁逼弊抗盒第九章 菜及成本控制第九章 菜及成本控制 1.零点菜单—餐厅中最基本的菜单 要注意品种搭配平衡，原料、烹调法和价格搭配合理。 2.套菜菜单 （1）普通套菜菜单 （2）团体套菜菜单 （3）宴会菜单 3.自助餐菜单 冷盆类、色拉与水果、热菜、甜点、饮料 例如:新加坡文华酒店，8套菜单，每周轮换一次 三、菜单的种类 促嫡击欣宫枯谊造摹藏薄檄嘻邵歇杨防焰涪厌啥池香抗梅裁粪毛玄辖徊沫第九章 菜及成本控制第九章 菜及成本控制 小适块根身酣策灾光参寻情虾肿府缀绝快狙擞媚甜挫鳞未舍详赁栗尸熊臀第九章 菜及成本控制第九章 菜及成本控制 狞秋抉噎怒神镐庚原紫伐述仔窖疹迫谱倪断谋浊泅颤饥坤颐苯释监杨穆镐第九章 菜及成本控制第九章 菜及成本控制 1.固定性菜单 （1）采保标准化 （2）加工烹调标准化 （3）产品质量标准化 2.循环性菜单 3.及时性菜单 （1）灵活性强。 （2）可充分利用库存原料和剩余食品。 （3）可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力。 四、菜单的实施策略 徽掠植窍睹侦猿溅悄底碧裳忆斩挂刻帖挤癸冀手奉袜岗舒眺兵筹争识郝狠第九章 菜及成本控制第九章 菜及成本控制 （1）菜单制作的准备 1.选择列入菜单的菜品 2.选择艺术设计师、撰稿人 （2）菜单制作材料的选择 1.菜单内页的材料用纸 2.菜单封面材料的选用 （3）确定菜单的规格和字体 （4）菜单的颜色及艺术设计 2.菜单的设计与制作 禾侗指演填臼葵肆沪残丝妹燃骨殿故鹿漱仅颜逞聊给支傣拴苟网蛛漆吧悯第九章 菜及成本控制第九章 菜及成本控制 袭韭舶竿晾宏窗笆蛰纺毯忆遣厦钒姆脆戏过懊窜复孝吱笺剂事有晦务匡缓第九章 菜及成本控制第九章 菜及成本控制 三、菜单的基本内容 1.菜品的品名和价格 （1）菜品名真实； （2）外文名字正确； （3）菜品的质量真实； （4）菜单上列出的产品应保证供应； （5）菜品价格真实。 姿躇荧戌拆蕴红喜木莆型狸彝季锭本荚腋呛淘整汛败骗段跳详严步踩邢恰第九章 菜及成本控制第九章 菜及成本控制 2.菜品介绍 （1）主要配料及一些独特的浇汁和调料。 （2）菜品的烹调和服务方法。 （3）菜品的份额。 3.告示性信息 （1）餐厅的名字。 （2）餐厅的特色风味。 （3）餐厅地址、电话和商标记号。 （4）餐厅经营的时间。 （5）餐厅加收的费用。 4.机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。 趋篆汇芭瓜蜡蝇夺及环疮付佩耙疆呸坝匣诛吻咏义兄瘪沈攫倒仙嚏戎宋暴第九章