七年制医学课件 卫生学 卫生学复习笔记三.docVIP

食物与健康 绪论 一 基本概念 □营养（nutrition）:人体为维持正常的生理、生化、免疫功能及生长发育、代谢、组织修补等生命现象的摄取和利用食物的综合过程。 □营养学（ nutriology):是研究人体营养规律和改善措施的科学。 □食品卫生学(food hygienics) ：是研究食品中可能 威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。 二 营养与健康的关系 食物是最重要的外环境因素，机体与外环境物质能量交换的主要渠道。 对健康有至关重要的影响。 1． 营养缺乏病 ◎全球性的营养问题： 1、缺铁性贫血（Iron deficiency anemia ）：尤其是育龄期妇女和学龄前儿童。 2、蛋白质-热能营养不良（Protein-Energy Malnutrition）：超过2亿儿童有中、重度体重过低；超过7千万儿童有重度营养不良。 3、全球有10亿人受到碘缺乏病威胁，有5千万儿童因碘缺乏引起生长发育受损，包括智力发育缓慢、生长迟缓。 4、世界范围内有4千万儿童受到维生素A缺乏的困扰，至少有50万儿童因此失明。 ◎营养缺乏对人体健康的影响： 1、降低儿童的生存机会，影响儿童生长发育 2、影响妊娠期和哺乳期妇女健康 3、人体对疾病整体抵抗力下降 4、影响个人的学习和工作 2．?? 营养过剩疾病 3．?? 食物中毒 4．?? 完善良好的营养促进健康 5．?? 致畸、致癌和慢性损害 第一节 营养素与能量 一、营养素 1、营养素 (nutrients)： 又名社会营养，它所研究问题的着眼点主要在于: 一是强调限定区域内各种人群的综合性和整体性。 二是要突出研究解决问题的宏观性、实践性和社会性。 □营养生理需要量（nutritional requirement）,它是指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的热能的各种营养素的必需量。 包含两个含义：1、最低需要量 2 、适宜需要量 □膳食营养供给量也称膳食营养供给量建议（recommended dietary allowance, RDA）, 在我国人们称作推荐的每日膳食中营养素供给量，也有人称其为营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展，结合若干具体情况向人们提出的社会各人群一日膳食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议。 □中国居民每日膳食营养素参考量 DRIs是一个系列指标，不是单一的值。它反映的是一段时间的营养状况，不是某一天的情况。 （1）EAR：平均每天营养素摄入水平，可以满足一个特定性别年龄组半数健康个体的需要。可用于制订推荐摄入量，评价或计划人群的膳食输入量。针对个体可以检查某种营养素摄入不足的可能性。 （2）RNI：平均每天营养素摄入水平，可以满足一个特定性别年龄组几乎所有健康个体的需要。 （3）AI：通过实验研究或人群观察确定的估算值或对健康人群观测得到的，认是适宜的摄入量。在不能确定RNI时使用。 （4）UL：对一般人群几乎所有个体均不致产生健康危害的平均每日最高摄入量。摄入量超过UL，对健康产生危害的风险性增加。 营养素的功能：三点 微量营养素（micronutrients） 2、合理膳食和合理营养 合理膳食应达到下列基本要求： ①能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡； ②通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率； ③改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感； ④食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害； ⑤有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。 ◎蛋白质 一、生理功能： 1. 构成机体组织和重要物质； 2. 机体唯一氮源； -提供必需氨基酸； -氮平衡：B=I-(U+F+S) 二蛋白质营养价值评价 1、食物蛋白质含量： 2、蛋白质消化率：表观消化率及真消化率 3、蛋白质利用率： 三食物来源及供给量： 蛋白质主要来源：粮谷类食品 优质蛋白质来源：动物食品、大豆及豆制品 供给量： 占总能量10%-12% 缺乏症 蛋白质-能量营养不良(PEM) -蛋白质-能量营养不良(PEM)是一种因缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病，这是目前发展中国家较为严重的一种营养缺乏病。本病主要发生在婴幼儿，在经济落后、卫生条件差的地区尤为多见，是危害小儿健康、导致死亡的主要原因。据世界粮农组织报道，全世界70%的人口不同程度地存在饥饿问题，约有4亿儿童患有某种程度的蛋白质-能量营养不良症。 -根据临床表现可分为两型： 1营养消瘦症也称消瘦型PEM。 2恶性营养不良，也称水肿型PEM。这是因蛋白质严重缺乏而能量供应可以维持最低需要