气流粉碎对玉米淀粉结构及理化性质的影响.pdfVIP

第 32 卷 第 24 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.24 276 2016 年 12 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Dec. 2016 ·农产品加工工程· 气流粉碎对玉米淀粉结构及理化性质的影响 1,2 2 ※ 王立东 ，肖志刚 （1. 黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心，大庆 163319 ； 2. 东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030 ） 摘 要：为研究气流粉碎对玉米淀粉结构及理化性质的影响，该文以普通玉米淀粉为原料，通过流化床气流粉碎处理， 采用扫描电子显微镜、偏光显微镜、粒度分析仪、X-射线衍射仪、红外光谱仪、差示扫描量热仪、快速黏度分析仪等分 析手段研究经微细化处理前后玉米淀粉颗粒形貌、晶体结构、热力学特性、糊化特性、溶解度和膨胀度、冻融稳定性、 持水能力等结构及性质的变化。结果表明，微细化处理后，淀粉颗粒形变的不规则，粒径明显减小，中位径（D50 ）由 14.37 μm 减小到 5.25 μm ，偏光十字减少，相对结晶度由 33.43%降低至 15.46%，淀粉颗粒结晶结构被破坏，由多晶态向 无定形态转变，粉碎过程淀粉无新的基团产生；热焓值、糊化温度均降低，热糊稳定性好；溶解度、膨胀度均升高，持 水能力增加，冻融稳定性好，产生较好的热糊稳定性和冷糊力学稳定性，该研究为玉米淀粉的深度加工与应用提供了理 论依据及技术支撑。 关键词：微观结构；物理性质；化学性质；气流粉碎；玉米淀粉 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.24.037 中图分类号：TS235 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-24-0276-06 王立东，肖志刚. 气流粉碎对玉米淀粉结构及理化性质的影响[J]. 农业工程学报，2016，32(24)：276－281. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.24.037 Wang Lidong, Xiao Zhigang. Effect of jet-milling on structure and physicochemical properties of maize starch[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(24): 276 －281. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.24.037 体颗粒在高速气流机械力的作用下，通过摩擦、碰撞、 0 引 言 冲击作用，使颗粒粉碎，从而改变颗粒的结构和物化性 淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成的一种颗粒状多 能[14-15] 。气流粉碎技术作为微细化处理的有效有段，已 晶聚合物，颗粒内存在结晶和非晶结构。受制于其多晶 被广泛应用于精细化工、精细陶瓷、食品、生物医药、 体系结构，天然淀粉存在不溶于冷水，成膜性、吸附性、 纳米材料等行业[16] 。因此，本研究以普通玉米淀粉为原 抗酸碱能力及抗机械破坏能力差等缺陷，不适用于现代 料，