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水者茶之母 简介：茶性借水而发，水质的不同对茶汤的色、香、味、韵有很大影响，好水更能体现名茶的品质特征，现代科学研究证明古人的经验总结基本正确。沏茶理想用水，从感官审评来讲，水质要求清、活、轻，水味要求甘与冽，从其物理化学指标来讲，则要求沏茶用水应是矿化度低、硬度小、酸碱度适当且无污染。天然水沏茶的优劣顺序一般为：泉水(不包括硬度高、矿化度高的矿泉水)、溪水、天落水(即雨、雪水)、江河湖水、井水。人工处理水的优劣顺序一般为：纯净水(含蒸馏水、去离子水等)、矿物质水、自来水。在可以获取到合适天然水的情况下不推荐使用人工处理水沏茶。另外，沏茶用水与茶叶品质高低也有很大关系，茶叶品质越高(即嫩度高)，水质对其影响越大，茶叶品质越低(即成熟度高)，水质的影响也越小。名茶好水才能相得益彰。 本篇主要介绍沏茶用水的品质要求，理想的沏茶用水有“ HYPERLINK /sm_cn/chadian/shui.php \l qing#qing 清、 HYPERLINK /sm_cn/chadian/shui.php \l ruan#ruan 轻、 HYPERLINK /sm_cn/chadian/shui.php \l huo#huo 活、 HYPERLINK /sm_cn/chadian/shui.php \l gan#gan 甘、 HYPERLINK /sm_cn/chadian/shui.php \l lie#lie 洌”的特点。根据这些特点，本文简要分析了天然水如： HYPERLINK /sm_cn/chadian/shui.php \l quan#quan 泉水、溪水、 HYPERLINK /sm_cn/chadian/shui.php \l tianquan#tianquan 天落水、 HYPERLINK /sm_cn/chadian/shui.php \l jiang#jiang 江河湖水、 HYPERLINK /sm_cn/chadian/shui.php \l jing#jing 井水及人工处理水如： HYPERLINK /sm_cn/chadian/shui.php \l zi#zi 自来水、 HYPERLINK /sm_cn/chadian/shui.php \l chun#chun 纯净水、 HYPERLINK /sm_cn/chadian/shui.php \l kuang#kuang 矿物质水。最后是本文的 HYPERLINK /sm_cn/chadian/shui.php \l pj#pj 附录。 水是茶的载体，离开水，则茶之色、香、味、韵则无从体现，有“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”之说（明许次纾《茶疏》），因此自唐以来，择水就成为饮茶的一个非常重要的环节，而论水、评水则一直都是爱茶人士的一个热门话题。此外，烹茶鉴水也是中国茶道的一大特色，因为水中不仅存载着茶的色香味韵，且含蕴了茶道的精神内涵、文化底蕴和高雅深沉的审美情趣，故有“水为茶之母”之说。 水质的好坏（主要指水的软硬清浊）对茶汤色泽、香气、滋味影响很大，例如，一杯好的红茶，如用品质好的水，汤色红艳，香味浓强鲜爽；而用含铁量较高的水冲泡，则汤色乌黑，铁腥气重，茶味苦而淡，令人生恶。 古人对此亦早有体会。北宋时，苏东坡与蔡襄（宋代著名的制茶、品茶名家，宫廷贡茶――龙凤团茶的创制者）斗茶，蔡用的茶叶是精品，水选用惠山泉(即天下第二泉)。苏东坡的茶不如蔡的好，但他素稔“若不得佳茶，即中品而得好水，亦能发香”之理，选用竹沥水烹煎，胜惠山泉一筹，终于斗败蔡襄。对此，明张大复在《梅花草堂笔谈》中总结为：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。” 精茗配之好水，尤如宝剑赠于壮士，“龙井茶，虎跑泉”、“扬子江心水，蒙山顶上茶”，就是古人评点的名茶与好水的最佳组合。 最早也是最经典地论及茶与水质关系的是茶圣陆羽( HYPERLINK /sm_cn/chadian/shui.php \l pjcha#pjcha 《茶经·五之煮》)，其后，宋徽宗在其茶著《大观茶论》中则将沏茶用水总结为：“水以清、轻、甘、洁为美”。这些经验总结基本为现代科学实验证明为正确，下面先就水质之“清、活、轻”及水味的“甘与冽”分别论述之： 1．清（烹茶用水第一要） 水质的“清”是相对“浊”而言的。用水应当质地洁净、无污染，这是生活中的常识。沏茶用水尤应洁净，古人要求水“澄之无垢、挠之不浊”。水不洁净则茶汤混浊，难以入人眼。水质清洁无杂质、透明无色，方能显出茶之本色。 为了获取清洁的水，除注意选择水泉外，古人还创造很多滤水、澄水、养水的方法。陆羽《茶经·四之器》中所列的茶具――漉水囊，就是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的。此外，古人还常常在水坛里放入白石等物