木瓜猕猴桃乳饮料方案设计.docx

《食品添加剂》课程实验方案 题 目：木瓜猕猴桃乳饮料小组成员：许梦婷、丁锦、刘晔、季芯羽、杨雯、 王馨、格桑央吉指导教师：黄玥二级院系：酒店管理学院专业班级：食品质量与安全132班完成时间：2016.6.23  猕猴桃木瓜饮料 1 作品简介 木瓜和猕猴桃均为市面上常见的水果，但是木瓜猕猴桃混合乳饮料并不常见，在牛奶中加入鲜榨木瓜猕猴桃汁，味道比原味的牛奶多了水果的清香，酸甜可口，并且有较高的营养价值。在加入了适量的食品添加剂后，不但提高了口感，并且延长了乳饮料的保藏期。 1.1 木瓜 1.1.1 性质介绍 木瓜(学名:Chaenomeles sinensis?(Thouin)Koehne):蔷薇科木瓜属，灌木或小乔木，高达5-10米，叶片椭圆卵形或椭圆长圆形，稀倒卵形，长5-8厘米，宽3.5-5.5厘米，叶柄长5-10毫米，微被柔毛，有腺齿;果实长椭圆形，长10-15厘米，暗黄色，木质，味芳香，果梗短。花期4月，果期9-10月。习见栽培供观赏，果实味涩，水煮或浸渍糖液中供食用，入药有解酒、去痰、顺气、止痢之效。果皮干燥后仍光滑，不皱缩，故有光皮木瓜之称。木材坚硬可作床柱用。 猕猴桃(Actinidia chinensis?Planch)，也称狐狸桃、藤梨、羊桃、木子、毛木果、奇异果、麻藤果等，果形一般为椭圆状，外观呈绿褐色，表皮覆盖浓密绒毛，不可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色的种子。因猕猴喜食，故名猕猴桃;亦有说法是因为果皮覆毛，貌似猕猴而得名，是一种品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美的水果。猕猴桃的质地柔软，口感酸甜。味道被描述为草莓、香蕉、菠萝三者的混合。猕猴桃除含有 HYPERLINK /doc/3550657-3734316.html \t _blank 猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁黄原胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪。 1.1.2 营养作用 木瓜：　 健脾消食：木瓜中的木瓜蛋白酶，可将脂肪分解为脂肪酸；现代医学发现，木瓜中含有一种酵素，能消化蛋白质，有利于人体对食物进行消化和吸收，故有健脾消食之功。 抗疫杀虫：番木瓜碱和木瓜蛋白酶具有抗结核杆菌及寄生虫如绦虫、蛔虫、鞭虫、阿米巴原虫等作用，故可用于杀虫抗痨。 补充营养，提高抗病能力：木瓜中含有大量水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、多种维生素及多种人体必需的氨基酸，可有效补充人体的养分，增强机体的抗病能力。 猕猴桃： 增白、淡斑、除暗疮、排毒抗衰老：平均每500g猕猴桃的维生素C含量高达95.7毫克，号称水果之王。维生素C和维生素E能美丽肌肤、抗氧化、有效增白、消除雀斑和暗疮及增强皮肤的抗衰老能力。 预防癌症：已经证明猕猴桃含有一种抗突变成分谷胱甘肽，有利于抑制诱发癌症基因的突变。 防治、预防大便秘结、防治结肠癌及动脉硬化：猕猴桃含有较多的膳食纤维和寡糖、蛋白质分解酵素。可快速清除体内堆积的有害代谢产物，防治、预防大便秘结、防治结肠癌及动脉硬化 1.2 乳饮料 1.2.1 含义解析 含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品。含乳饮料分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。配制型含乳饮料是以乳或乳制品为原料，加入水、白砂糖、甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。 1.2.2 营养价值 含乳饮料含有一定量的蛋白质。含乳饮料的蛋白质含量至少应在0.7%以上，与普通饮料相比，蛋白质含量较丰富。当然，含乳饮料与纯牛奶和酸牛奶相比，蛋白质含量还是较低，不能替代牛奶，因为牛奶蛋白质含量一般不低于2.9%，风味酸牛奶的蛋白质含量也不低于2.3%。从平衡膳食而言，无论是青少年、儿童，还是中老年人，每天应喝牛奶400-500毫升。中国人习惯在早餐或睡前饮用牛奶，如果这两个时间段的牛奶饮用量达不到标准，也可在白天的工作或生活中适当用含乳饮料作为补充。 2 所用材料 2.1 基本材料 木瓜（500g)、猕猴桃（500g）、全脂奶粉（约100g）、白砂糖(约60g)、 2.2 添加剂 黄原胶，单甘脂，柠檬酸。 2.2.1黄原胶 感官要求：黄原胶为浅黄色至白色可流动粉末，稍带臭味 限定用量：果汁饮料 0.1-0.3 增稠悬浮作用、口感滑爽、风味自然 2.2.2柠檬酸 感官要求：本品为无色或白色结晶状颗粒或粉末（二级略显灰黄色）；无臭，味极酸；易溶于水，溶于乙醇，微溶于乙醚；水溶液呈酸性反应，一水柠檬酸在干燥空气中略有风化。 3 .工艺流程 黄原胶+白砂糖+单甘脂+全脂奶粉→混合→溶解→冷却→加木瓜猕猴桃汁→均质→巴氏杀菌→冷却→调酸（加柠檬酸）→调香（加木瓜猕猴桃香精）→灌装→成品 3