豆豉牛肉酱的家庭做法.pdfVIP

豆豉牛肉酱的家庭做法 以“老干妈”为代表的豆豉酱想必大家都吃过，是公认的佐餐佳 品，香辣可口。可大家觉没觉得里面的辣椒皮又干又硬，嚼都嚼不动？ 更好的是“阿香婆香辣牛肉酱”，不过那个好贵，小小的一瓶就要十 几块钱，里面还没有几粒牛肉粒。就是这个原因，我都是在家里自己 做豆豉酱的，一次做好多，也分给朋友和同事们品尝。大家尝过之后 都觉得好吃，纷纷问我是怎么做的，我就详细的给人家讲解做法，一 次一次的，连我都不记得有多少次了。后来我想，不如我把豆豉酱的 做法写出来，一来不用我再一次次的说了，二来可以让它方便的传播 给更多的人。今天，我就来手把手的教大家自己动手做豆豉牛肉酱吧， 保证好吃又经济实惠。这可是我的又一个看家本事哦。 说实话，我的厨艺也是自己慢慢学来的。大家知道，咱们中国的 烹饪技术，全是凭经验，用料、火候等关键东西，是很难量化的，只 有自己在亲自动手的过程中慢慢体会揣摩才能掌握其中的门道，但我 们不是专业厨师，也练不出那么高超的技艺。可作为生活的调剂，在 工作之余小试一下身手，给自己、家人和同事来个美食上的惊喜，还 是件蛮愉快的事。不用把做豆豉酱想得很难，其实是很简单的。大家 第一次动手，也许做得不是那么完美，不过不要紧，有两次之后就熟 练了，大家肯定会做得越来越好吃。 好了，下面我就来说说具体的做法吧。先是准备工作，就是材料 的准备。豆豉牛肉酱，主料肯定是豆豉和牛肉了。豆豉好说，国内普 通的超市里就有卖的，基本上都是四川出的，因为这个东西就是四川 的特产。到超市买豆豉，一定要买作为原料使用的豆豉，一般的包装 形式为塑料吸真空袋包装，从外面可以看到里面是一粒粒的黑粒粒， 其实就是发酵了的干黄豆粒，打开有类似大酱的气味，但又和大酱不 太一样，打开包装后，里面的豆豉都是一粒粒的散开的。第一次做， 我们不用做太多，100 克包装的，我们买两袋就够了。再有就是牛肉， 这个可简可繁。讲究点的是买不带板筋的纯腱子肉，备料的时候改刀 成豌豆大小的肉丁，简单点说就是牛肉块先切片，约1 公分厚，再切 条，约1 公分宽，最后切成1 公分长短的丁即可，这个是繁。还有个 简，就是省事的做法，适合懒人的，即直接买超市里绞好的牛肉馅， 当然用牛肉馅做出来的豆豉酱，在感官上略打折扣，但味道是和用牛 肉丁做出来的是一样的，大家倒不必为此纠结，全看实际情况，有时 间、刀工好的就自己切丁，想省事的就直接用牛肉馅。牛肉的量也可 多可少，我个人的经验是和豆豉的重量比例 1:1，这已经远超商品牛 肉豆豉酱里牛肉的比例了，做给自己吃嘛，还是实惠点。还有一个主 料是油，这个用普通炒菜的色拉油就行，再上档次的还可以用花生油。 豆豉酱比较吃油，就是用油量比较多，对应上面我们说的两袋豆豉， 约需半斤油。干红辣椒，这个一样是可多可少，看个人口味酌情添加， 我的推荐用量是一两，爱吃辣的可以多加点，怕辣的可以少加点，但 一定要加，要不然就不是那个味儿了。整辣椒去蒂，切碎，将辣椒籽 和辣椒皮分开放。还有就是花椒，最好是当年的新花椒，味儿窜，提 麻味儿的，量上也是可多可少，喜欢麻辣口味的就多加一点，想省事 的，怕咬到花椒麻嘴的可以直接用花椒面，但口感肯定是要打折扣。 辅料里还有盐、味精、白糖，这个用量都不大，最后还有一个很重要 的白开水，后面叙述。 好了，下面我再把做豆豉牛肉酱的用料详细的罗列一下： 1 干豆豉 200 克 2 精牛肉 200 克 改刀成丁 3 色拉油 250 克 4 干辣椒 剁碎 皮、籽分开 5 花椒 约两汤匙 6 精盐 约两汤匙 7 味精 约一汤匙 8 白糖 约一汤匙 9 白开水 约300 毫升 烧开备用 东西都准备好了，下面就是具体怎么做了，我尽可能说的通俗点。 锅，用的就是我们家里普通炒菜的锅，坐火上，倒入色拉油，开中火， 油烧到七成热时倒入牛肉粒，这其实就是炸牛肉的过程。牛肉在油中 用铲子翻炒，到变色，约七成熟时用笊篱滤油起锅，放在另外容器中 备用，锅中的油继续烧。因刚才炸过牛肉，所以这会儿的油中水汽很 大，这时油中冒起来的白烟都是水蒸气，将油再烧一两分钟，除一除 水汽，就可以把豆豉倒入了。用铲子不断的从底部翻炒，防止粘锅底。 约两分钟左右将豆豉炒香，将花椒放入锅中再翻炒一分钟后，把刚才 剁辣椒时分出来的辣椒籽放入锅中与豆豉一同翻炒，直到辣椒籽变 色，再放入辣椒皮翻炒。花椒、辣椒籽与皮不同时放是因为同样炸熟， 花椒和辣椒籽需要的火候大一点，同时放