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膳食调查和评价（四级） 《中国居民营养与健康状况调查》 城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低； 超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 ； 一些营养缺乏病依然存在； 高血压患病率有较大幅度升高； 糖尿病患病增加 ； 血脂异常值得关注 ； 膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 。 （一） 《焦点访谈》曾对幼儿园、大中小学校、社区和居民家庭作过一次营养状况调查： 面临双重挑战： ① 营养缺乏； ② 营养结构失衡。 （二） 2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状况调查： ① 仅43%的大中型医院设立了“营养科”； ② 1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。 （三）中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营养状况调查： 有19%的人患有高血压； 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）； 有1亿6千万人被诊断有高血脂； 有2亿人超重； 有6000万人因肥胖问题就诊； （四）中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查： ① 70.79%的人每天按时吃早餐； ② 2.28%的人完全不吃早餐。 （五）世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查： ① 23%的人超重； ②7%的人肥胖。 （六）我国居民对吃的认识调查： ① 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变； ② 如何对待烹饪中不科学的制作方法； 天津烤鸭店的一名服务员正在清理餐后的桌面，并倒掉客人餐后剩下的菜肴。 这位来到天津烤鸭店刚工作四个月的服务员说：他一天倒掉的客人餐后剩肉剩菜，足够他一家人吃半个月的。（新华社／魏孝明 摄） 近期调查有新的发现 45％人群处于亚健康状态。 中年知识分子、现代企业管理者高达85％。 若干数据引发的思考 日本营养师的配备：1：300 美国营养师的配备：1：4,200 法国营养师的配备：1：5,000 营养调查 营养调查 是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以此判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。 全国性营养调查 1959、1982、1992、2002 营养调查的内容 膳食调查 体格测量 实验室检测 膳食调查 调查目的： 调查内容： 调查方法： 称重法 记账法 询问法 频率法 膳食史法 化学分析法 称重法 称重法是运用测量工具对食物量进行称重或估计，然后利用食物成分表计算出能量各种营养素摄入量，从而了解被调查对象食物消耗的情况。 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性。 第一节 食物摄入量调查 一、食物重量的估计 食物量具和容量 食物的份 常见量具和食物的份 模型（实物） 模型（实物） 模型（实物） 模型（实物） 考题分析 案例选择题 1.土司面包一片的重量大约是（）g。 2.一袋牛奶约为（）ml。 3.一个鸡蛋的重量大约是（）g。 4.一个中号苹果的重量大约是（）g。 5.一茶勺酱油的重量大约是（）g。 二、食物成分表使用 《中国食物成分表2002》的基本内容 6位编码 前两位为类别 第3位为亚类 后3位食物在亚类中的排列序号 考试方式 快速查表 食物分类 考题分析 考生在以下三组食物中，每组抽一种，在食物成分表中查出所抽食物的编码，并分别进行蛋白质、维生素A 和维生素E的含量查找和计算。 A组：150g米饭、面条、土豆、一个150g鲜玉米或150g鲫鱼中蛋白质的含量。 B组：150g的猪肉、鸡蛋；150g的荷兰豆、葡萄、柑橘中的维生素A的含量。 C组：150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中维生素E的含量。 数据表达 计量单位的符号 换算关系： 1g＝1000mg 1mg= 1000μg 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.242kcal 表达方式和单位转换p14 能力要求和食物营养素查询（15） 三、可食部和废弃率的计算 可食率+废弃率=100% 1.可食部的数值表示（ ）g食物中可以食用的部分占该食物的比例。 2.香蕉去皮后称重为150g，香蕉皮有100g，则香蕉的可食部为？ 可食用部分营养素计算 X=A×（食物重量÷100）×EP X：食品中某营养素的含量 A：每100g可食用部分食物中营养素的含量 EP：可食部分比例 四、生熟比的换算 1.烹调重量变化率 WCF=（烹调后食物的重量-烹调前食物的重量）÷烹调前食物的重量×100% 生牛肉重500g，制熟后425g，其保留率