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全谷物糙米粉企业标准编制说明介绍
全谷物糙米粉企业标准编制说明
一、 目的和意义
全谷物糙米粉即保留稻谷皮层的糙米,糙米的营养价值比
精米高。现代营养学研究发现,糙米中米糠和胚芽部分含有丰富
的维生素 B 和维生素 E,能提高人体免疫功能,促进血液循环,
还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪,使人充满活力。此外,糙米
中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高,有利于预防心血管
疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维,可促进肠道有益菌增
殖,加速肠道蠕动,软化粪便,预防便秘和肠癌;膳食纤维还能
与胆汁中胆固醇结合,促进胆固醇的排出,从而帮助高血脂症患
者降低血脂。开发糙米粉类产品,同时进一步拓宽其应用领域,
对稻米加工产业链来说具有重大意义。
标准是产品生产的重要依据,没有统一的标准规范,生
产出的产品品质参差不齐,质量好坏不一,严重的食品安全问题
更会危害人民群众的生命健康,造成不良的社会影响。需制定全
谷物糙米粉企业标准,以期带动整个大米产业链产品的开发及标
准化。
二、 工作概况
本次标准制订主要根据相关项目检测数据为技术支持,结
合本公司历年来保留的相关检测数据, 同时调研市场上类似产品
生产厂家的数据和相关标准,对全谷物糙米粉的感官要求、理化
要求和卫生要求进行设定和验证。
2.1 水分标准的制定与验证
水分是指食品中所含水的质量占食品总质量的百分率。水在
食品中的存在形式分为游离水和结合水。由于糙米粉富含各种营
养成分,水分过高会使细菌容易繁殖,造成产品变质,尤其是在
温度较高的环境下,更容易造成产品发生霉变变质。因此,本标
准的理化指标中设置了水分这项检测项目。
全谷物糙米粉经烘干,炒制后,将会损失部分水分,粉碎工
艺对水分几乎没有影响。
2.1.1 市场上类似工艺产品水分含量调研
我们主要调研了市场上类似工艺的杂粮粉的水分含量,具体
为见表1
表1 方便杂粮水分统计数据散点图
9
8
7
6
5
水分含量(%)
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
方便杂粮粉
从中可看出 92 %的产品水分含量≤7.0 %;97 %的产品水分
含量≤8.0 %。
2.1.2 全谷物糙米粉实际测定产品水分含量
检测全谷物糙米粉水分含量在4.5%-6%之间。
2.1.3 参考标准
参考《方便杂粮粉》,《黑芝麻糊》,《膨化食品》中水分标
准等标准 (具体见标准比照表)。
综上所述,结合原料、工艺、相关标准以及行业内产品的
普遍情况,水分的测定方法参照 GB5009.3 的规定,将全谷物糙
米粉的水分指标定为≤7.0 (g/100g )。
2.2 脂肪酸值标准的建立与验证
2.2.1 全谷物糙米粉原料
为了延长工业产品全谷物糙米粉的保质期,我们对糙米粉
原料进行降水处理,现调研糙米的脂肪酸值分布。
表2 糙米脂肪酸值(当季原粮)
编号 脂肪酸值 mg KOH /100 感官评价
g
1 20 稻米芳香、无异味
2 25.2 稻米芳香、无异味
3 35 稻米芳香、无异味
4 35.7 稻米芳香、无异味
5 44 稻米芳香、无异味
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