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中 国 调 味 品 第 4 期 　　　　　　　　　　　　　　 No . 4 1999 年 4 月 CHINESECOND IMENT Ap r . 1999 浸制油温对辣椒调味油色香味的影响 吴士业 　　李光辉 ( 四川轻化工学院轻工系 　自贡 　643033) 证调味油质量的关键 。实验证明 ,浸制油温 0 　引言 度变化 ,对调味油色香味有重要影响 。 辣椒调味油营养丰富 ,有辣椒独特的辛 1 　实验器材 辣风味 ,是众多菜肴烹调和食品制作的调味 佳品。 1. 1 　主要仪器设备 ( ) 辣椒调味油是由基础 食用 油加上辣椒 R - 6002 型调温电炉 的风味物质形成的。辣椒调味油的辛辣味 , 65 11 型搅拌器 ( 由所含的辣椒素 及同系物 :二氢辣椒素 、高 581 - G 型比色计 ) 二氢辣椒素 、高辣椒素 、降二氢辣椒素等 产 1. 2 　主要原料 生 ,其辣味口感常用斯柯维感官评估法测定 , 一级菜油 　市售 ( 辣味物含量常用 Foder 比色法测定 以氯化 四川小辣椒 　市售 氧钒为显色剂与辣椒素生成蓝色化合物后 , ( ) 氯化氧钒 A R 　上海试剂二厂 ) 进行比色测定 ;辣椒油的色别与色度是基础 油本色与来 自辣椒的类胡萝 卜素类色素 :辣 2 　实验内容 椒素 、辣椒玉红素 、姜黄素等形成的复合颜 2 . 1 　浸制油温度变化对辣椒调味油辛辣味 色 。色素浓度的差异 ,可使油溶液呈现淡黄 、 的影响 黄 、桔红 、深红 、暗红等不同的色别与色度 ,用 2 . 1. 1 　实验方法 比色法可直接测定 ;辣椒调味油的香气 ,主要 ( ) 对基础油 市售菜籽油 进行差别加温 是在特定制作条件下 ,辣椒的相关成分经迈 ( ) ( 后 ,分别对辣椒作定时 1 小时/ 次 、定量 油 拉德反应和斯特累克降解等反应 ,产生的有 ) / 椒 = 2/ 1 直接抽提 。经分离后 ,用 Foder 比 关生香物质形成的特殊复合香辣气味 ,可用 ( ) 色法分别测定浸出油辣椒素 及 同系物 含 (