食品与健康.pptx

食品与健康;什么叫营养？营养素有几类？; 食品按来源可分为三类; 食品营养价值（nutritional value):是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度;食品营养价值的评定 1.营养素的种类及含量：越接近人体需要，营养价值越高 2.营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，营养价值越高 3.营养质量指数（INQ)=某营养素密度/该营养素参考摄入量 所产生能量/能量参考摄入量 ;各类食品的营养价值; 谷 类; 谷类的结构和营养素分布;1．谷皮 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高矿物质和Fat 2．糊粉层 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 ;3．胚乳 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4．胚芽 位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失;谷类的营养素种类及特点 （一）蛋白质 Pro约7.5-15%，大多小于10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）脂肪 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚