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第一站 视点三 控制微生物 环境对微生物生长的影响 温度 水分 氧气 pH 渗透压 氧化还原电位 化学药物 温度 不同的微生物生长的温度范围不同，根据生长与温度的关系，微生物的生长有三个温度基点，即最适、最高、最低生长温度，根据微生物的最适生长温度的不同，可将微生物分为：低温微生物、中温微生物和高温微生物，它们的生长温度如下表 高温对微生物生长的影响 嗜热微生物的生长特性 高温菌在高温下生长的原因： 抗热的酶，膜中的高饱和脂肪酸 高温菌的生长特性： 生长曲线的各个时期均短暂，因此常会在腐败食品中检测不到，这在食品检验中要特别注意 影响微生物对热抵抗力的因素： 菌种的遗传特性 菌龄 微生物的数量 基质的特性（组成、浓度、理化条件） 加热的时间与温度 影响加压蒸汽灭菌效果的因素 灭菌物体的含菌量 灭菌锅内空气的排除程度 灭菌物体的pH值 灭菌对象的体积 加热与散热的速度 高温对培养基的影响及其防止措施 高温对培养基的不利影响： 形成沉淀物（有机沉淀物如多肽类，无机沉淀物如磷酸盐）；破坏营养；提高色泽（褐变如产生氨基糖等）；改变培养基的pH值；降低培养基的浓度 消除有害影响的措施 采用特殊的加热灭菌法 过滤除菌法 加入螯合剂 低温对微生物生长的影响 低温微生物耐低温的原因： 胞内酶耐低温；细胞膜中不饱和脂肪酸的含量高。 低于冰点的温度对微生物的影响： 水分的丧失；冰晶对细胞膜的物理损伤。 速冻、缓冻与反复冻溶对微生物细胞的影响 低温的用途 菌种保藏 液氮的温度（-195℃）、干冰温度（-70 ℃ ）、-20 ℃ 和4 ℃（常加大分子保护剂如糊精、血清白蛋白等） 食品冷藏 冷藏（0-4 ℃ ）与动藏（-18 ℃ ） 水分 水分约占微生物细胞组成的70-85%，环境中缺水时（干燥的环境）引起微生物细胞内蛋白质的变性和盐类浓度的增高，抑制微生物的生长，甚至造成微生物的死亡。 干燥对微生物的作用受环境温度、失水速度、菌龄、微生物所处基质等条件的影响。 干燥用于食品保藏的方法可分为两类，即自然干燥（熏干、晒干、冷冻干燥）和人工干燥（常压干燥如热风、喷雾、冻结、微波等；真空干燥如真空和冷冻真空干燥） 氧气 根据微生物生长与氧气的关系，可将微生物分为以下几种： 专性好氧菌：在正常大气压下（0.2巴）进行好氧呼吸产能 好氧菌 微好氧菌：只能在0.01-0.03巴大气压下生活 耐氧菌：只能以发酵产能，但分子氧无毒害 （专性）厌氧菌：只能生长在无氧或基本无氧条件下，氧剧毒 兼性厌氧菌： 以呼吸为主，兼营发酵或无氧呼吸产能 过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、细胞色素氧化酶的分布情况 pH值 根据微生物生长的最适pH值，将微生物分为： 嗜碱微生物：硝化细菌、尿素分解菌、多数放线菌 耐碱微生物：许多链霉菌 中性微生物：绝大多数细菌，一部分真菌 嗜酸微生物：硫杆菌属 耐酸微生物：乳酸杆菌、醋酸杆菌 不同的微生物最适生长的pH值不同，同一种微生物在不同的生理阶段对pH值的要求也不同，在发酵工业中，控制pH值尤其重要，如黑曲霉在pH2-2.5主要产柠檬酸， pH2.5-6.5 以菌体生长为主，pH7时以合成草酸为主 各类微生物生长的最适pH值： 细菌为6.5-7.5 ，放线菌为7.5-8.0，霉菌和酵母菌为 4-6 渗透压 微生物生长与渗透压的关系（高渗透压、低渗透压对微生物生长的影响） 根据微生物对高渗透压耐性的不同，将其分为以下三类： 高度嗜盐细菌（20-30%食盐溶液中生长） 嗜盐细菌 中等嗜盐细菌（5-18%的食盐溶液中生长） 低等嗜盐细菌（2-5%的食盐溶液中生长） 耐盐细菌（可在10%以下的食盐溶液中生长） 耐糖细菌（可在60%以下的含糖高渗溶液中生长） * 普通微生物一般在0.85-0.90的食盐溶液中生长 * * 70-80 40-45 25-30 最高生长温度 25-45 10-20，10-20 -10-5 最低生长温度 50-55 25-30，37-40 10-20 最适生长温度 高温菌 中温菌 低温菌 *