老火靓汤煲汤整理汇总篇.docVIP

广州人素有煲汤的习惯，来到这里这么久，也能入乡随俗的煲几款简单的汤，大部分做法都是肉类，海产类和蔬菜加以中药一起熬煮，经常饮用，有很多保健作用。由此便查阅了一些与其相关的常识。不过药材之间的搭配要多多注意。以下是我们常用于煲汤的材料，看似不惊奇，也有我们不知道的作用。 芥菜仔：利尿消肿、解毒消炎。 鸽肉:在民间中被称为“甜血动物”，四季均可入馔，它有滋阴壮阳、养血补气、清热解毒之功效。 白豆角:纤维多，均性平味甘、淡，有健脾益气、消暑化湿的作用。 红萝卜：为“果、蔬、药”兼用之品，性平味甘，中医认为其能补中下气、利胸膈、润肠胃、安五脏。秋令时常食能增强体质、提高免疫力和润泽肌肤。 鲜荷叶：解暑热、清暑气。 柠檬：生津解暑、健脾消食； 莲子：益心、补肾、健脾、止泻、固精、安神； 薏米：健脾止泻、清热解毒、祛湿除痹； 鸡内金：消食积、止遗尿、化结石； 猪瘦肉：滋阴润燥。 蟹肉：鲜美且含丰富的蛋白质和胆固醇、游离氨基酸等，中医认为其性寒味甘、咸，有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴和充胃液的作用。 苋菜：原产我国，甲骨文中已有“苋”字，现全国各地均有，它质嫩肥壮、匀滑柔软，其钙的含量比菠菜高3倍，钾的含量超过苹果，铁的含量亦十分丰富。它能清热解毒。 辣椒叶：味辛性热，近年已成为酒家常用菜蔬，它能除寒湿、逐冷痹。 牛肉：性温味甘，有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎的作用， 玉米：香甜，能健脾胃、和中焦。 花生：补脾益气、养血润燥。 鲫鱼：有益气健脾的作用。 玉竹：为养阴类的中药材，性平味甘，入肺、胃经，功能补阴润燥、生津止渴，善治肺胃阴虚燥热之症。 沙参：亦为养阴类的中药材。鹧鸪则有补虚健胃之功。 番茄：性微寒而味甘酸，功能健胃生津助消化，如《陆川本草》说它能：“生津止渴，健胃消食，治口渴，食欲不振”。现代营养学认为它含丰富的番茄素和维生素A、C，有增加胃酸帮助消化的作用。 黄骨鱼：肉嫩骨细，性平，味甘、咸，有健脾补益的作用。 葛花：性凉味甘，能醒脾、清肺、解酒。《本草纲目》说它能“治肠下血”；《医林纂要》认为它能“清肺”。医家均认为它能治饮酒积热、毒伤脾胃、发热烦渴、小便赤少。扁豆性平味甘，功能健脾和中、消暑化湿，《本草纲目》记载它能“止泄泻、消暑、暖脾胃”。《会约医镜》认为它“生用消暑养胃，炒用健脾止泻”。 菊花：菊香沁人心脾，能清热利头目。菊花叶为药，它性平，味辛，甘、有利五脏、清肺热，平肝胆，可治疮痈、头风、目眩及烦热等。 鲩鱼头：常作药引之用，有补气血的作用。 鲩鱼尾:平肝、祛风。 赤小豆：有利水除湿，消肿解毒的功效，更主要的是它如《本草疏证》认为“既损其盛，又补其衰”，即它入汤能补脾而不留邪，利水而不伤正气。 @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ 煲汤中常用的中药： 淮山药--健脾养胃，特别是与黄芪同用，长期服用对糖尿病的改善极好； 枸 杞--补肾益精、养肝明目； 黄 芪--补气固表、利尿； 红 枣--补气养血 、安神； 党 参--补中益气、健脾益肺； 丹 参--祛瘀止痛、活血通经； 陈 皮--理气健脾、燥湿化痰； 薏 米--利水消肿、健脾去湿、排毒减肥； 制首乌--补肝、益肾、养血、祛风，乌发（但会坏汤色). @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@2 能有人认为，煲汤不就是几种原料下锅一煮，这有什么难的？其实，煲汤的学问数不胜数。一锅好汤不仅要有“精挑细选”的材料，还需要“天衣无缝”的配合、“拿捏得当”的火候等。就此，记者采访了中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜和中国烹饪协会常务理事、中国烹饪名师石万荣先生。 煲汤，选料很关键 一、选料要得当 这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。 俗话说，“肉吃鲜杀、鱼吃跳”，但王宜表示，刚宰杀的肉其实并不适合熬汤，我们所说的“鲜”，是指鱼、畜、禽杀死后3—5小时，此时，鱼、畜或禽肉中的各种酶，会使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道最佳。此外，采购时还应注意，肉类最好异味小、血污少。 二、搭配有讲究 在做汤的时候，一般不需添加奶或奶粉来增稠，一来这些材料经不起时间的“考验”，容易出沫子，使汤浑浊，二来口感也不好。此外，为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。 许多食物已有固定的搭配模式，可以使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。比如说，煲鱼翅汤时，不妨加入肉、蛋等，可以使鱼翅的蛋白质生理价值发挥到最好；海