第四章 中国文化的层次性.pptVIP

第四章 中国饮食文化的层次性 一、中国饮食史上的层次性结构 二、 饮食文化层的历史概况 三、 当代中国人餐饮的文化特征 一、 中国饮食史上的层次性结构 1、饮食文化层的概念 中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层（简称饮食层），是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。 饮食文化层是阶级社会历史的产物。各个社会等级的政治、经济地位均不相同，相应地决定了他们在社会精神、文化生活上地位的不同。反映在饮食生活中，各个等级之间，在用料、技艺、排场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。 一、中国饮食史上的层次性结构 2、饮食文化层示意图 一、中国饮食史上的层次性结构 3、各饮食文化层之间的关系 ①第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下为条件的。 ②层次越高，食者群越小。 ③一般来说，一个食者的社会经济、政治地位越高，他就可能处于较高的层次上。 ④一般来说，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，愈能更多地反映是文化的特征。 ⑤各层次之间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。 二、 饮食文化层的历史概况 1、果腹层饮食文化 2、小康层饮食文化 3、富家层饮食文化 4、贵族层饮食文化 5、宫廷层饮食文化 1、果腹层饮食文化 （1）果腹层的构成及基本特点 果腹层由广大最底层民众构成，其中以占人口绝大多数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。 果腹层是个基础的层次，是反映历史上民族生活基本水平的层次。这个基本水准是经常在“果腹线”上下波动的。所谓“果腹线”，是指在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必需的质量食物和最起码社会性极限标准。 1、果腹层饮食文化 （2）乡村农民的饮食生活　　占全社会人口主体的广大农民是构成果腹层的核心和主要成分，村野之民既是饮食文化创造和发展的基石，本身的饮食又最少具有文化特征，他们是果腹层的最好体现者。历史上乡村农民的饮食生活总全上表现为“粗”吃“无奈”，主要有以下几个特点： 1．清新宁静的村野情趣 2．粗糙简单的饮食基调 3．浊酒一碗溢酣畅 2、小康层饮食文化 （1）小康层的构成基本特点 小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，及经济、政治地位相应的其他民众所构成。 这个层次里的成员，一般情况下能有温饱的生活，或经济条件还要好些。他们的饮食构成要比果腹层的人们丰富，既可在年节喜庆时将饮食置办得丰盛和讲究一点，也可在日常生活中经常“改善”和调剂，已经有了较多的文化色彩。 2、小康层饮食文化 （2）普通市民的饮食生活 城镇普通市民是小康层的重要构成类群，是小康层的典型代表，其饮食总体表现为“俗”，吃“实在”。 1．食品质朴可口 2．食品制作简便易行 3．市民饮食文化在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的桥梁作用 3、富家层饮食文化 （1）富家层的构成及基本特点 富家层大体上由中等仕宦、富商和其他殷富之家构成。历史上以“食客”名世的人物，大多集中在这一层次和第四层次。许多美食家、饮食理论家，也大多产生于这一层次或附属于这一层次与第四层次。 这一层次的成员有明显的经济、政治、文化上的优势，有较充足的条件去讲究吃喝。 历史上那些名楼贵馆，大体上也是服务于这一层次及第四层次的。中国历史上高层次的饮食文化审美实践与理论的“十美风格”，也产生于这一层次和第四层次，成为上层社会饮食文化的典型特征之一。 3、富家层饮食文化 （2）士大夫的饮食生活 士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为“雅”，吃“滋味”。 从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术 饮食别致，格调高雅，菜品味美 他们大多衣食不愁，有钱、有闲、有文化修养，有精力和时间研究生活艺术，有条件讲究吃喝，有敏锐的审美思维研究饮食。因此，士大夫是中国历史上饮食文化探索与艺术创建的主群体。 中国历史上饮食文化审美的“十美风格”主要是在士大夫阶层饮食生活团中形成的。 4、贵族层饮食文化 贵族层主要是由达官及家资丰饶的累世望族所组成。他们往往是权倾朝野的权贵，雄镇一方的封疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员。 贵族层的家庭饮食生活，往往是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无绝期。府邸之中奴婢成群，直接服务于饮食生活的役仆十数人，甚至数十上百。厨作队伍组织健全、分工细密，独擅绝技的名师巧匠为其中坚。 史书上所谓“钟鸣鼎食”、“食前方丈”，指的便是这类“侯门”的饮食生活水平和气派。 5、宫廷层饮食文化 （1）宫廷层饮食文化的基本特点 宫廷饮食文化层是中