蒸谷米糠蛋白乳化性的研究.pdfVIP

2010年第35卷第6期 粮食加工 37 蒸谷米糠蛋白乳化性的研究 吕银德．赵俊芳 (漯河食品职业学院，河南漯河462300) 摘要：研究在不同质量浓度、不同温度、不同pH值、不同离子强度、不同蔗糖质量浓度等条件下，蒸谷米糠蛋 白的乳化性和乳化稳定性的变化规律，并和大豆分离蛋白做比较。结果发现：蒸谷米糠蛋白乳化性和乳化稳定性均 高于大豆分离蛋白，并变化幅度较大；温度、pH值对蒸谷米糠蛋白乳化性和乳化稳定性影响也较大，pH值接近中性可 以平衡乳化性和乳化稳定性相互制约。 关键词：蒸谷米糠蛋白；大豆分离蛋白；乳化性；乳化稳定性 中图分类号：TS201．21 文献标志码：A 蒸谷米是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干 2．1蛋白质量浓度对米糠蛋白乳化性与乳化稳定 燥等水热处理后，再经砻谷、碾米、抛光等生产工艺 性的影响 制成的大米制品。蒸谷米糠具有营养价值高、耐贮