不同工艺制备的大豆浓缩蛋白功能特性的比较.pdfVIP

第毒0131骧；2知卷第1期 食品研究与开发R叩阢九司丌扶 基础研究 -==J2 不同工艺制备的大豆浓缩蛋白功能特性的比较 黄晓杰1，郭雪松1。王烁2。张春红2·‘ (1．辽宁医学院食品科学与工程学院，辽宁锦州121001；2．沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110161) 摘要：分别采用醇法、酸法和超滤的方法制备大豆浓缩蛋白，比较3种方法制备的浓缩蛋白在功能性质上的区另q。 结果表明：超滤法生产的浓缩蛋白其蛋白质含量、风味色泽、溶解性、起泡性、乳化性及乳化稳定性均较突出，而泡沫 稳定性则最差。 关键词：大豆；浓缩蛋白；工艺 TheEvaluationoftheFunctional of ProteinConcentrate DifferentMethods PropertiesSoy Preparedby HUANG Shu02，ZHANG Xiao-jie‘，GUOXue-son91，WANGChun-hon92产 (1．FoodScienceand Medical EngineeringCofiege，LiaoningUniversity，Jinzhou Science Agricahural 1 College，ShenyangUniversity，Shenyang10161，Liaoning，China) Abstract：The concentrate(SPC)wastothree alcohol soyprotein preparedaccording methods：aqueous water anduhrafihration．Thentheirdifferenceinfunctional were leaching，acidicleaching propertiescompared． As of andemulsion aresult：thecontent and protein，COlOUrflavor，thesolubility，foaming，emulsifyingactivity uhrafihrationwere thefoam stabilitypreparedby superiorexcept stability． Keywords：soybean；SPC；technics 大豆浓缩蛋白(简称SPC)是在脱脂豆粕的基础上超滤法生产大豆浓缩蛋白。国内超滤技术起步较晚， 进一步去除可溶性成分，蛋白质含量(干基)在65％以 尚无成熟的工业化生产实例。本试验分析不同工艺制 上的大豆蛋白产品。大豆浓缩蛋白的生产工艺主要有 备的大豆浓缩蛋白功能特性的差异，为提高大豆浓缩 蛋白的性能提供一定的理论依据和实践参考。 3种：(1)酸法生产(pH4．2～4．5)．(2)醇法生产。(3)超滤 方法。其中醇法浓缩蛋白的产量占全世界大豆浓缩蛋 白总产量的90％以上，在大豆浓缩蛋白生产中占有举 1材料与方法 足轻重的地位。目前，国外有些食品企业已开始采用 1．1材料 低温脱脂豆粕：秦皇岛金海食品工业有限公司； 作者简介：黄晓杰(1981一)，女(汉)。助教，硕士研究生，研究方向：蛋 白质工艺。 滤膜(1lAm，0．45Itm)：浙江省海宁宏利五金药械厂。 ◆_—●‘◆‘—-●H·◆·-◆·-●_-●●◆_-