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鬟1骧11131第 卷第 ‰期 食品研究与开发民朋研尢司丌Ⅸ 基础研究
34
盐类和酶在鹅肉嫩化中的比较研究
杨勇。任健。王存堂，王文侠。徐晨辉
(齐齐哈尔大学食品与生物T程学院，齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室，黑龙江齐齐哈尔
161006)
同腌制时问来比较、确定哪种盐在什么样的条件下，处理的鹅肉嫩化最好，并与酶嫩化效果进行比较，为以后把鹅肉
加工成经济价值更高的工业产品提供一定的试验依据和技术支持。
关键词：鹅肉；嫩化；感官评定；质构仪
The ofSaltand inGooseTenderizafion
ComparativeStudy Enzyme
Chen—hui
YANG Wen—xia，XU
Jian，WANGCun-tang，WANG
Yong，REN
of
ofFoodand of Products Province，
(College Laboratory Agricultural
Bio-engineering，KeyProcessing Heilongjiang
QiqiharUniversity，Qiqihar161006，Heilongjiang，China)
Abstract：This the ofsaltsand inthemeat
experimentmainlystudyapplication papain tenderization．By
time todeterminewhichkindof
salts，different salt
selectingNaCI，CaCl2，Na4P207salt，different curingcompared
best
inwhat ofthe to the
conditions，the goosetenderization，and tenderization，for
handling comparepapain
ofthe intoa economicvalueofindustrial to abasisforthe
subsequentprocessinggoose higher productsprovide
andtechnical
experimental support．
evaluation；texture
Keywords：goosemeat；tenderization；sensoryanalyzer
鹅的营养价值在所有家禽中最高【11，鹅作为最有 被大范围的食用，国内外对鹅肉的嫩度研究还非常稀
营养且最易饲养的家禽，它的养殖投资少、管理简单。 少。鹅肉的嫩化方法包括：拉伸嫩化法、机
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