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2010年11月
检测分析 食品研究与开发 第31卷第”期
j49=，
GC—MS法分析烟熏前后鱿鱼的风味成分
王宏海。戴志远，杨荣华。赵华杰，翁丽萍
(浙江工商大学水产品加工研究所，浙江杭州310012)
摘要：对鱿鱼烟熏前后的风味成分进行了检测分析和比较，分别检测出51种和87种风味成分，烟熏前主要为碳氢
化舍物12种，占总量的26．27％；酸类物质11种，占总量的32．27％；烟熏后主要为酚类物质22种，占总量的56．77％；
酮类物质27种，占总量的17．36％。研究结果表明，烟熏前后鱿鱼风味成分变化比较大。经烟熏处理后，风味成分明显
增加。是一种风味丰富、独特的水产食品。
关键词：鱿鱼；烟熏；风味成分；GC—MS
oftheFlavor betweenthe andtheSmoked GC-MS
Comparison ComponentsSquid Squidby
WANG
Hong—hai，DAIZhi—yuan，YANGRong-hua，ZHAO
Hua-jie，WENGLi-ping
(Institute Products
ofAquaticProcessing，ZhejiangGongshangUniversity，Hangzhou
Abstract：Basedonthe andthe and
smokedflavor of
squid squid componentsmensuration，analysiscomparison，
and87kindsofflavor smoked
respectively，51 components，mainly before，12
hydrocarbons species，accounting
for26．27％of of 1 for32．27％of forsmokeinhalation
total,acidtypematerial，1
kinds，accountingtotal，mainly
afterthe22kindsof for56．77％of kindsof for17．36％of
total，27
polyphenols，accounting ketones，accounting
total．Theresultsshowthatthe and
thesmokedwere inflavor the
squid squid changedlargely componentsby
smoke markedincreaseinflavor isarichflavorand food．
treatment，a compounds uniqueaquatic
Keywords：squid；smoking；flavorcomponents；Gaschromatography-mass
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