安全营养美味酵母的创新价值.pdfVIP

安全营养美味一酵母的创新价值 姚鹃(安琪酵母股份有限公司) “民以食为天，食以安为先”，在大众百姓旱已度过了食不果腹的贫瘠之后，食品的安全、美味和营养成为了食品行业发展的 新诉求。然而，无论是盛行几百年的传统食品，还是现代社会营养摄入不平衡导致的疾病问题，都给消费者带来了一些困扰。 本报告从传统发酵面食、食品中的铝害、食盐与健康以及现代人的健康问题等几个方面，阐述酵母为现代食品工业和人类健康 带来的创新价值。 食品中含铝是由于制作过程中使用含铝添加剂所致，如 1传统发酵面食 明矾和含铝泡打粉等，其作用是使食品膨松酥脆。 1．1发酵面制品的营养学价值 油条是中华民族的传统食品，它以面粉、水和膨松剂为 与非发酵面制品，诸如面条、大饼等相比，馒头、包子、 主要原料，以高温油炸为成熟方法，成品色泽金黄口感外酥 面包等酵母发酵的面制品更具营养。 内软，深受华人喜爱。 1．1．1酵母本身具有丰富的营养 油条的传统制作一直使用明矾和小苏打，即“明矾法”炸 酵母中不仅含有丰富蛋白质和碳水化合物，还含有多种 制。我国《面制食品中铝限量的标准》(GBl5202)规定， B族维生素和钙、铁、锌、镁等微量元素。研究证明，每lkg 面制食品中铝的最大限量是100 mg／kg(以干质量计)。但在 干酵母所含的蛋白质，相当于5kg大米、2kg大豆或2．5kg猪肉 具体操作中，有的食品企业片面追求口感，超标添加食品添 的蛋白质含量。此外，酵母蛋白组成与肉类蛋白组成接近， 加剂。根据我们的调查研究，市售传统工艺油条中的铝含量 是一种完全蛋白质。酵母中含有的丰富赖氨酸和色氨酸，可弥 甚至超过800 mg／kg，严重超标。 补谷物中赖氨酸与色氨酸不足，达到平衡营养作用。 2．3新型无铝油条膨松剂的特点 1．1．2发酵面制品更易被人体消化吸收 为了从源头上解决油条中铝害问题，研究人员开展了油 酵母细胞含有丰富的水解酶类，可将淀粉、纤维素、蛋 条“无铝化”的研究，新型的无铝油条膨松剂成为所有科研工 白质水解成低分子糖和氨基酸等易被人体消化和吸收低分子 作者的目标。新型的无铝油条膨松剂应该满足以下特点： 物质，提高面粉消化吸收率。 ·膨松效果好。无铝膨松剂制作的油条要具有非常膨松剂 1．1．3发酵面制品更有利于人体对矿物质的吸收 的组织，才能让制品酥脆。 面粉中的植酸能够与钙、铁、锌等矿物质形成螫合物，抑 ·不舍明矾。明矾是一种酸性盐，能与碳酸氢钠发生反应 制人体对这些矿物质的吸收。酵母中含有植酸酶，在面团的 产生气体，从而让制品变得酥松。 发酵中可以有效水解面粉中的植酸，有助于人体对锌、铁、 ·所有配料均符合新食品添加剂卫生标准GB2760的要 钙等的吸收。 求。新的食品添加剂卫生标准对食品进行了分类，每一类食 1．2酵母发酵制作馒头的优势 品都有许可的食品添加荆。 酵母是早已标准化的商品，有严格的国家标准，用其制 ·不含有碳酸氢铵。市场上现在有些无铝油条膨松剂虽然 作馒头可以保证产品的卫生与安全；酵母能够让面团发酵稳 不含有明矾，但是却含有碳酸氢铵。虽然用碳酸氢铵代替明 定的进行，满足了工业化生产的需求：酵母发酵解决了泡打 矾，不会有铝超标的隐患，但是此举产生的氨气会严重影响 粉制作馒头添加过量时可能出现的铝害问题；酵母馒头营养 油