第七章致癌物质试卷.pptVIP

* 一、亚硝胺类化合物的性质 亚硝胺是亚硝胺类化合物的简称，包括亚硝胺和亚硝酰胺两类。低分子量的亚硝胺在常温下是黄色液体，高分子量的亚硝胺为固体。除二甲基亚硝胺和二乙基亚硝胺外，均稍溶于水和脂肪，易溶于醇、醚和二氯甲烷等有机溶剂。 亚硝胺类化合物化学性质稳定，不易水解，在中性及碱性条件下较稳定。但在酸性溶液中及紫外光照射下可缓慢分解，在哺乳动物体内经酶解可转化为有致癌活性的代谢物。有的亚硝胺具有挥发性。 * 二、亚硝胺对食品的污染及毒性作用 亚硝胺主要存在于一些加工食品中，如腌制、烘烤、发酵等食品中。其中以盐腌咸鱼、油煎咸肉片、腌菜之类含量较高。加热是某些食品中产生亚硝胺的重要因素之一。 腌制食品及肉制品加工过程中加入的发色剂，在硝酸盐还原菌作用下，将硝酸盐还原成亚硝酸盐，再与胺类化合物反应而生成亚硝胺。奶制品和豆类发酵制品、酱油等食品中也含有一定量的亚硝胺。 * 食品中霉菌和细菌污染能促进亚硝胺的合成。胺类化合物在酸性介质中，经亚硝化作用易生成亚硝胺。在甲醛催化作用下，胺在碱性介质中也能发生亚硝化而生成亚硝胺。 各种亚硝胺化合物的毒性相差很大，对动物的毒性除少数为剧毒外，一般的毒性较低。亚硝胺类毒性随着烃链的延长而逐渐降低。亚硝胺对动物的毒性常因动物种属不同而异。亚硝胺的急性毒性主要是造成肝脏损伤，包括出血及小叶中心性坏死，还可引起肺出血等。 * 亚硝胺类化合物是一类强致癌物。目前尚未发现哪种动物能耐受亚硝胺而不致癌的。亚硝胺具有对任何器官诱发肿瘤的能力。被认为是最多面性的致癌物之一。亚硝胺还有致突变和致畸作用。 * 三、防止食品中亚硝胺致癌的方法 从目前已知的动物实验和流行病学调查资料推测，亚硝胺和人类的癌症有一定关系。因此，降低食品中的亚硝胺，是预防人类肿瘤及保护人体健康的有效途径之一。 （一）阻断食品中亚硝胺 利用与寻找一些阻断剂与亚硝酸盐反应而减少亚硝胺的合成。如食品加工过程中加入维生素C等。 （二）改进食品加工方法 在肉制品加工中，不用或尽量少用硝酸盐及亚硝酸盐。 * （三）钼肥的利用 在土壤缺钼地区推广施用钼肥，降低粮食蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐的含量。 （四）改变饮食习惯 多吃新鲜蔬菜、水果及动物食品，特别增加膳食中充足的维生素，同时要注意少食用腌制蔬菜。 * 五、食品中亚硝胺的测定方法 食品中亚硝胺的含量一般很低，所以，应用痕量分析的方法才能满足需要。测定食品中痕量挥发性亚硝胺的方法，过去常用比色法，薄层色谱法和气相色谱法。 比色法测定的是亚硝胺的总量，即在适当的化学条件下，利用亚硝胺分裂产生相应的二级胺和亚硝酸根，再进行重氮、偶合反应，然后比色测定。 * 利用薄层色谱法和气相色谱法可测定单一亚硝胺的含量，其中薄层色谱可进行定性或半定量测定，也可作为亚硝胺的净化手段，然后将每个斑点刮下来，再使用其它更有效的方法进行测定（如气相色谱法）。 气相色谱法是测定单一挥发性亚硝胺较有效的方法，其优点是灵敏度高，并能进一步分辨样品提取液中的亚硝胺和残留杂质。一般采用电子捕获检测器和氢火焰离子化检测器来进行定量分析。 * 自20世纪70年代以来，进一步采用了气相色谱—质谱联用技术，对亚硝胺类化合物的鉴定具有高的分辨率和特异性。可对单一亚硝胺进行准确的定性和定量测定，已逐渐为各国采用。但高分辨率的气质联用仪仅能在大型实验室配备，一般实验室难以承受，尽管气相色谱—热能分析仪法对亚硝胺不是绝对特异，但作为常规检测完全可以替代GC-MS法。 * （一）气相色谱—热能分析仪法 本法适用于啤酒中N—亚硝基二甲胺含量的测定。 1.原理 样品中N-亚硝胺经硅藻土吸附或真空低温蒸馏，用二氯甲烷提取、分离，气相色谱—热能分析仪（GC-TEA）测定。 2.注意事项 蒸馏接收时，用两次冷凝代替液氮或干冰，先用冷凝水冷却蒸汽，再用冰盐水 （-20℃）冷却接收瓶。 * （二）气相色谱—质谱仪法 本法适用于酒类、肉与肉制品、蔬菜、豆制品、调味品、茶叶等食品中N—亚硝基二甲胺、N—亚硝基二乙胺、N—亚硝基二丙胺及N—亚硝基吡咯烷含量的测定。 1.原理 样品中的N—亚硝胺类化合物经水蒸气蒸馏和有机溶剂萃取后，浓缩至一定量，采用气相色谱—质谱联用仪的高分辨峰匹配法进行确认和定量。 2.操作方法 ⑴ 水蒸气蒸馏 ⑵ 萃取纯化 ⑶ 浓缩 ⑷ 测定 * 3．注意事项 ⑴在待蒸馏的样品中加入NaCl使之饱和，是为了降低亚硝胺在水中的溶解度，使之易于蒸出。 ⑵浓缩时，萃取液的浓缩温度对回收率影响很大。故采用水浴温度为50℃，以保证其定量回收。 * 第三节 苯并