(白斩鹅)白切鹅(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列).doc

白斩鹅）白切鹅（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列） 原料： 光黑棕鹅1只。 调料： 白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。 白切浸卤配方： 药材香料： 生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶 5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9 小 吃 饮 方 术 全 只 元 Q 2 5 3 8 9 5 3 3 Q 2 5 手 15 8142 2 04 机 91 网 b l o g . c o m x i a o c h i 5 4 6 1 址 s i n a . / 克。 其他材料： 盐250克，味精150克。 制法： 在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。 适用： 浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。白切蘸料配方： 原料： 姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50 克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。 制法： 将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。 适用： 作为白切鸡等卤味的蘸料。制作方法： （1）把鹅除去所有的内脏，包括喉、肺和油，去掉多余的杂毛，清洗干净。 （2）备好白切浸卤，烧开。 （3）把鹅的鹅头弯向鹅背，先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，反复两三次定好型后，松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤40分钟，捞起沥干即可。注意： 卤制好后将鹅及时捞出，以避免卤得过火，鹅皮爆裂不美观。