(脆皮烤乳猪)原只大金猪(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列).docVIP

（脆皮烤乳猪）原只大金猪（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用系列） 成品特色： 皮脆肉嫩，甘香异常，外观大方。适合于喜事宴席、祭祖或者宴请贵宾。菜品制作： 曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。 原料： 光乳猪1只。 味料： 乳猪盐300克，乳猪皮水640克（实耗200克），食用花生油（烤时刷猪身用）。 工具： 乳猪叉1把，明炉1个，炭若干，乳猪架1个，细铁丝1根，锡纸适量。 蘸料： 乳猪酱、细砂糖各适量。 乳猪盐配方： 材料： 白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。 制法： 把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。 适用： 作为乳猪烧烤前内腔涂抹的腌制用料。乳猪皮水配方： 材料： 白醋500克，麦芽糖30克，大红浙醋40克，米酒30克，天津玫瑰露酒40克。 制法： 将所有配料混合拌匀即成乳猪皮水。 适用： 用于乳猪上皮水。乳猪酱配方： 材料： 海鲜酱500克，柱侯酱500克，白糖300克，蚝油200克，美极鲜酱 3、烤的时候不宜跟火炭靠得太近，避兔弄脏猪身。