44-厨师开发融合菜,新菜试制鉴定流程与制度.docVIP

厨师开发融合菜，新菜试制鉴定流程与制度 酒店里经常会创意一些新菜，那么如何才能鉴定这些这些新创意菜、 今天熟为大家详细介绍一些相关新菜的伸报的知识与鉴定的流程与制度的相关说明，此制度不仅使原来不规范的酒店的创新菜变得非常的合理规范，而且可以大大的提高酒店对于新菜推广和创新技巧，下面，就给大家详细的介绍一下新菜伸报与审核相关的知识； 一；创新菜品界定； 创新菜品包阔 1；在本餐厅从末制作销售的菜品， 2；在本餐厅制作销售但经过较大的改良的菜式。 3；完全使用新原料制作和全面创新的新菜品。 二；新菜品申报【br、】 所有上报申请的新品的菜肴，都必须经过严格的申报筛选和试制过程，新菜品的试制认定过程如下； ；试菜要求 1；原则上由菜品上报人试制自己的菜品。但菜品上报厨师在技术水平不过硬的情况下，可以由几个人同时试制同一菜品，以出品质量高者为菜品制作人， 2初加工切配，打合。匀应根据厨师的技术要求配合加工，必须时可以由菜品试作者对初加工，切配，打合厨师进行技术技术好的人员试制，若仍不达标，可考录对菜品技术指标，进行改革与淘汰， 3对一些特殊的创新菜，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜肴的技术指标进形改进，如果经过多次试制确实此菜的技术不成熟，则可以将此菜品淘汰。 二；新菜品鉴定；新菜品试制鉴定人员由中心主任，餐厅经理。行政总厨，厨房主管，楼面部长，厨房领班，服务员代表，特邀人员组成。 三；新菜品鉴定方法； 1；厨师只作时由行政总厨或厨房主管全过程指导，制作完毕后，由传菜员放于指定位置， 2；评委进行菜品，并按【菜肴评分标准】进行打分，85分以上为可以为推出菜品，80分----85分为保留改进菜品，80分以下为淘汰菜品， 3；现场逐步进行点评，并提出自几的建议，若有争议，由总厨寄录，并根据提出合理化建议和意见进行整改，直道合格为止 四；菜品的技术培训； 经过试制验证合格的新菜品，在每个月的月底之前，由后厨主管组织，配合，新菜制作人员对新菜品的原料，加工，烹调，质量标准等，要对初加工，切配，打合，等岗位的厨师进行全面严格的培训，直道熟练操作，符合出品质量为止，方可挂牌销售。 作者；宋代勇 查询电话2011年11月14日