20042005学年第二学期2002级乳品工艺学考试试卷(B).docVIP

2004—2005学年第二学期2002级乳品工艺学考试试卷（B） 院　 　系 食品学院 年 　　级 专　 　业 姓　 　名 学　 　号 考试课程 乳品工艺学 2004—2005学年第二学期2002级乳品工艺学考试试卷（B） 院　　系 食品学院 年　　级 专　　业 姓　　名 学　　号 考试课程 乳品工艺学 2 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分) 1. 乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。( × ) 2. 因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好 办法。( √ ) 3. 乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√ ) 4. 发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(× ) 5. 影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√ ) 6. 搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(× ) 7. 乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。 ( × ) 8. 正常乳的pH值7.0，呈中性。 ( × ) 9. 稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ ) 10. 牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。 ( √ ) 四、简答题：（每题5分，共25分） 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？ ①过滤：常用纱布或过滤器进行。(1分) ②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。(1分) ③冷却：使乳冷却至4℃。(1分) ④贮存：专用的贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过2-3℃。(1分) ⑤运输：乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。(1分) 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 得分 一、名词解释：（每题3分，共15分） 砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10以下，超过10将有砂状的感觉2. 稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。 3. 冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。 4. 酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 5. 均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。 二、填空题：（每空1分，共20分） 1. 乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃ ，浓缩终点以 31.71～32.5°Be 最为合适 2. 高级冰淇淋的脂肪含量 14%～16%、总干物质含量 8%～42% 。 3. 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为 32-35℃ 。 4. 乳的酸度达到 20゜T5. 以 天然 干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为 再制干酪。 6. 原料乳的标准化一般是指对脂肪 和 无脂干物质 进行比例调配。 7. 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时 、低温长时 、巴氏杀菌 和 超高温瞬时 。 8. 干酪素生产中的关键工艺点是 点胶 、 造粒 。 9. 脱脂乳粉中 蛋白质 含量高， 脂肪 含量低，耐保藏。 10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的 粘度 ，并减少 乳清 析出。 ①原料乳质量 乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。②发酵温度与时间 发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。另外，发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。③发酵剂活力 发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。④加糖量 加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？ 稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素） 脱脂