卤味糟味制作流程.docVIP

1、炝冬瓜 2500克冬瓜去皮、去籽切大块放汤桶里加水，水量以和冬瓜持平为宜。加入400克带汤水的野山椒，30克生姜，50克大蒜子（拍松）上火烧开以后煮7分钟左右至冬瓜8成熟关火放凉加入60克精盐300克白醋，100克特制鲜味粉，30克白糖调匀浸泡1天即可食用。 2、香糟猪肚 猪肚5斤洗净加水放入葱姜白胡椒籽，黄酒1瓶，二锅头一瓶，小火煮熟，捞出冲凉，晾干水，放入容器中加入秘制糟卤浸泡一夜至入味即可食用。 3、黄金带鱼 本地带鱼10斤，洗净，刮干净银色的鱼鳞，1000克腌鱼料放盒里加入30克花椒，60克小葱，60克姜片，干辣椒10克，再加水调至咸味适中，放入带鱼浸泡4到5小时捞出用钩子挂在通风处晾至表面略干、切段。电炸炉温度调至190度放入带鱼段炸至金黄色即可。 4、秘制泡菜 娃娃菜3包切大片，加入少许盐腌20分钟冲水，张氏记湖南辣椒酱三分之二瓶，李锦记大瓶蒜蓉辣椒酱1瓶，白醋一瓶，白糖50克拌匀腌两天。 5、翡翠海蜇 1000克正宗海蜇头切小条冲去咸味加姜末、蒜末各10克。白糖120克，米醋100克，特制鲜味粉50克，盐10克，拌匀腌制3小时。出售时淋少许麻油葱花。 6、酱香老鸭 锅加水，放入老鸭两只（注意：一定要老鸭）。水量以高出鸭子3到4厘米为宜，加入酱香老鸭料包1个。小葱100克，生姜50克，黄酒300克，鼎丰酿造酱油150克，海天生抽100克，白糖120克，鸡精50克。烧半小时后加特制鲜味粉20克至烧熟加入麦芽糖100克。小火收汁至浓，色泽红亮，捞出鸭子，汤汁另放入碗中，售卖时吧鸭子切块后淋上少许汤汁。 7、法式香草牛舌 牛舌对切洗净加盐（咸一点）腌制30分钟，冲水10分钟，放锅里加葱姜、黄酒，煮10分钟左右捞出去皮。锅加水放入混合香草料、西芹、牛肉汁、鸡粉、鸡汁调味小火煮2小时左右至熟即可。 8、西域拌鸡块 本鸡1只（2斤-3斤）洗净备用，锅放水加姜片、黄酒（水量以没过鸡为准），烧开放入鸡小火煮12-15分钟，关火焖10分钟捞出冲凉。盐、味精、白糖、芝麻酱加热鸡汤化开，加入蒜泥。米醋。酱油。山胡椒油调匀，小脸盆1只放入切好的鸡块和调料拌匀，加辣油、香菜段和葱花拌匀，撒上芝麻即可。 9、椰蓉腰果 腰果放入加有食粉的锅里煮2分钟捞出，再加清水煮1分钟去食粉味。锅加少许水合白糖放入腰果煮至糖粘再腰果上倒出。然后用油炸至快熟时倒入少许麦芽糖再小火炸至熟捞出，撒上椰蓉晾凉即可。 10、私房腌辣椒 东古酱油和生抽1:1调好倒入锅里加热放少许白糖烧开倒入碗里，趁热放入姜片、蒜片、香菜段浸泡一夜，捞出料渣倒入同量的蒸鱼鼓油调匀即成味汁，把小辣椒洗净放油锅炸起泡捞出冲凉放味汁2小时即可。 11、爽口萝卜 萝卜切片用白糖腌3小时，然后冲水去萝卜味捞出备用。用生抽、白糖、米醋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁调成味汁放入萝卜浸泡一夜即可食用。 12、泡椒鸡爪 速冻鸡爪解冻冲洗干净，放锅里加水小火煮5分钟，关火焖5分钟捞出冲凉切开。碗里放水加入同等量的白醋、醋精调匀，放入鸡爪包上保鲜膜发制10小时左右冲水至没有醋味。锅里加水放入葱、姜、蒜、香菜、洋葱、泡野山椒煮开放凉，调入盐、鲜味粉、白糖、香糟卤、野山椒调匀放入鸡爪浸泡1夜入味。 13、红油牛百叶 发好的牛百叶切丝冲水至没有异味，用开水烫一下，捞出冲凉加盐、鲜味粉、蒜泥、红油拌匀撒葱花、芝麻即可。 14、红油制法 锅放油烧热放入切好的葱姜蒜、香菜、洋葱炸香，再倒入豆瓣酱、炒好的辣椒碎花椒小火熬香即可。