水川长面.docVIP

水川长面，由来已久，宋仁宗宝之间，秦州刺史狄青戍边来此，到黄河南岸在原鲜卑西秦政权建都的废墟上建筑一条城后，对河两岸居民安居乐业，休养生息，喜食面食的土民就以长面作为逢年过节改善生活和招待客人的最佳食品。前明万历时，北虏侵逼，河北居民迁于南岸居住。后虏退去，又移徙北居。这时的水川境内，上下稳定，百姓生产生活有了一定的长足发展阶段。把自己种植或从北山一带五沟十三庄当“麦客”挣来的“和尚头”小麦，用石磨磨成精细白面，除了偶尔蒸馍做面条外，主要保存下来以备过年擀长面之用。 到了清代的嘉道年间为条城地区鼎盛时期，水川居民的生活也提升到一个空前的水平，饮食习俗中长面已成了一个起着确认文化身份作用的吃香“名片”。每逢年过节，家家都要吃长面。直到如今，一提起“吃长面”，人们的意识流中涌现的特别情愫尤其亲切、欢喜、祥和。 源远流长的水川长面，折射出的文化蕴含主要体现在如下几个方面：一、长长细细一条心，常来常往息相通。 这首先还得从民俗学的角度说起。自古至今，“风雅条城”（水川是其重要组成部分）讲究礼尚往来，且是常来常往，息息相通。因水川地处僻壤，信息闭塞，在过去兰州发生什么大事，如果正常，数天之后才能得到消息。而且传信渠道又非常单一，或水路或旱路，且要翻山过岭，担惊受怕。因此，在人们俗交中，总希望对方能跟自己一条心，互通信息，心心相印。这一俗律虽不会成“文”，但却可以成“诚”，即所谓“精诚所至，金石为开”。由于其内涵外延扩大化，延伸到婚俗方面，新媳妇进灶的第一件事，就是做长面。首先讲究“三光”，即手光、盆光、和出的面光。其次是擀面和切面，擀出的面张要求又薄又匀称；操刀切面，沙沙作响，不能停顿，要一气切完。且是宽细一致，一条是一条，一根是一根，匀匀称称。有民谣夸曰：“新媳妇儿会做饭，切的长面真好看，下在锅里团团转，盛到碗里莲花瓣。”吃饭时更讲究伦理纲常：头锅面先亲手敬给公婆，并祝双亲福如东海，寿比南山；二锅面敬给兄嫂，愿妯娌和睦，互相帮助；接着先给新郎，愿情长如丝，白头偕老；最后自己吃，象征勤俭持家，细水长流。二、热热闹闹擀长面，喜喜欢欢唠家常。 长面的制作方法最初来源于手工擀做，尤其是每至腊月，初一开始就动开工了。家家户户，把平时积存下来的最白最鲜最有筋骨的白面拿出，让最有经验的妇女调灰（碱）和面。所谓灰者，即用蓬草烧制的生物碱块。它不像如今的碱面子这类化学物质，而是地地道道的植物精华，那些蓬草长在荒山野地，无人打药也少有践踏，待秋后长熟长老，拢聚晒干，然后在夜间进行挖坑烧炼。最后用湿木棒锤实令其自然冷却。用时碎块浸泡，以清液兑水和面。做出的面别有滋味，吃起来香喷喷美滋滋的。 面和好后，还要扣在瓦盆下屈一下，目的在让面粉颗粒充分渗水，互相粘糅，擀起面张来滋润、光滑、不粘手。面盆放到坑中间，擀面手你一疙瘩，她一疙瘩，谁用谁揪。边擀边唠，从操心娃娃说到伺候老人，从针线活谈到地里的庄稼，从娃他爹多能吃论及自己如何做得太香，总之，凡所欲谈，无所不谈，热热闹闹，高高兴兴。切面的妇女则格外小心，刀子沙沙挪动，手指挨着切刀分分后移，得认真盯着面张，否则，不是切不匀就是切破手。当一把面切好后，用事先备好的芨芨杆子往面把里轻轻一穿，再由专门晾面的人小心翼翼放到簸箕之类的容器里端去摆放。每放一块面，则覆盖一张纸或是无色薄布，任其自然晾干。上世纪六、七十年代，压面机代替了手工制作，碱面子顶替了草灰，绞肉机又解放了妇女半夜切臊子的劳动。如今所谓长面，从严格意义上讲，无论色、香、味各方面都没以前手工制作的那么纯正香美。二、谁家长面吃着香，谁家妇女会调汤。 要想长面色、香、味、形一应俱佳，煮面调汤起关键作用。水烧开后，火不能降温，最好火旺汤滚面团翻腾。当煮到八分熟时，捞出放入温开水盆中淘一淘，目的是洗去浮灰，纯正面味，且可根根条条，互不粘连。将捞出的长面根据碗之大小和喜欢稠稀直接盛到碗里或是晾到案板上。调汤应是最后一道工序。待水开后，先放入适量的臊子，然后调入各种调料，如臊子是猪肉做的，主要用大香、草果、姜面、花椒、砂仁、桂粉等；如有羊肉，大香不用或少放。另可加进鸡精、味精等佐其味道。如果有提前熬好的鸡汤更好，可适量加入。至于鸡蛋、海带丝、木耳、黄花、紫菜等，可据条件加减。 酱、醋、盐三者，可是汤中三帅，酱多了味咸而浓，醋少了味薄而淡，盐重了味苦而涩。故调此三味后，有经验的妇女一般都要先看色，再尝味。酱盐味同性异，故放入时需酌情掌握。醋最难调。特别是陈年老醋，味醇厚而色浓，放多了汤会变深，面会染黑，失去“色”、“味”；放少了汤会变淡，面会变粘，失去“香”、“形”。故调醋时切不可提起醋壶哐啷就倒，而是边倒边搅边看边尝。直到调出既大众化又个性化的美味酸汤。一般说来，我们把长面汤叫“酸汤”，不难想象