浅谈卤味制品中的添加.docVIP

浅谈卤制品里的食品添加剂 姓名：曹嘉慧 学号：2011130550 单位：淮海工学院 摘要：随着社会的发展，人们越来越讲究食物的色香味，同时也讲究便捷的饮食，卤制品在我们日常生活中占据着重要的位置，然而卤制品中的食品添加剂是可以提供食品技术功能的物质，由于制备好的、加工过的和方便食品的增加，食品添加剂的应用也呈增加的趋势。食品添加剂可以影响到食品的许多方面，如香味、外观、食品的制作和加工、食品的新鲜度和安全等。?所以食品添加剂越来越受到人们的重视，其在卤味制品中的作用显得越来越突出。 With the development of society, more and more people pay attention to color and flavor of food, but also pay attention to the convenient food, halogen products occupy an important position in our daily life, however, food additives, halogen products is can provide food technology functional material, because the processing have been prepared, and convenience food to increase application of food additives, also showed a tendency to increase. Food additives can affect many aspects of food, such as appearance, flavor, food production and processing, food fresh and safe. So food additives has been paid more and more attention, its role in food products is becoming more prominent. 关键词 食品添加剂 卤制品 色香味 一、品质改良剂? 　　在卤味制品的生产中，为使制成品形态完整，色泽良好，质嫩，切面有光泽，常使用一些品质改良剂，如理之源商社的富丽磷1＃、2＃、11＃、12＃、嫩肉粉等产品，它在卤味制品中可以增加制品的保水性能，改善制成品的鲜嫩度和黏结性，并提高制品的出品率和保持制品的香味。? 　　众所周知，卤制品经过加热卤煮后会出现重量减轻。其主要原因是卤煮过程中通过加热使蛋白质凝固，提高肉的硬度，水分严重流失；同时使结缔组织蛋白软化，产生香味，稳定肉的颜色；第三，肉质经加热后肉中本身携带的脂肪也会大量流出，使制品的重量减轻。? 　　为了减少肉类在卤煮过程中营养物质的损失，提高出品率，需在卤汤中添加适量的品质改良剂，在经加热条件下使产品表面的蛋白质立即收缩，形成保护层，从而减少营养成分的损失，提高出品率。 二、着色剂? 　　肉类加热时的颜色受加热方法、时间、温度的影响而呈现不同的颜色。如肉温在60以下，肉的颜色几乎没有什么变化，仍呈鲜红色，而升高到60～70时，变为粉红色；再提高到70～80以上为淡灰色，这主要是出于肌肉中的色素肌红蛋白质变性的变化造成的。肌红蛋白变性之后成为不溶于水的物质，肉类要卤煮时，一般以卤汤煮沸时放入较好，一方面使肉表面蛋白质迅速凝固，阻止了可溶性蛋白质溶入汤中；另一方面可以减少大量的肌红蛋白溶入汤中，保持肉汤的清澈、透明。? 　　为了使制成品的色泽良好，减轻因在空气中氧化变黑褐色的程度，需在卤汤中添加适量的着色剂，使原料在卤煮过程中保持制品的颜色均匀一致。如进口红色六号及双倍焦糖色素、粉末焦糖色素、红曲红色素等色素可根据制品的需要选择使用，效果良好。三、保湿剂上面讲述了在卤煮过程中品质改良剂的作用，接下来我们再来看看另外一种保湿的方法，它将是如何提高制品的出品率。卤味制品经过卤煮后在销售过程中会出现一个水分流失 的现象，从而在当天没有销售完的制品到了第二、三天，重量就会明显减轻。针对上述现象我们研究出了一些专门对卤煮后制品起保湿作用的产品，如卤制品专用保湿剂。其使用方法是卤味制品起锅后1～2分钟，待制品表面水分沥干时用毛刷将按比例调配好的保湿剂溶液刷上即可。四、防腐剂? 卤味制品是属于一种含水分较高的产品，其在空气中易氧化、霉变，发生腐败，随着时间的延长，卤制品的品质也会降低，甚至不能食用。? 　　为了防止卤味制品的腐败变质，可采用添加适量防腐剂，如果之源商社的已二烯酸钾、防腐素等防腐剂将有效改善