综述文章.docVIP

食品膨松剂及其应用 （常州轻工职业技术学院 常州 213164） 摘要：论述食品膨松剂的作用、分类、，化学膨松剂的配制及化学膨松剂与生物膨松剂的混合应用。 关键词：生物膨松剂；化学膨松剂  在日常生活中，我们都喜欢买那些蓬松柔软的面包。这是物料在拌和过程中，混入空气和物料所含的水分在受热时所产生的水蒸气，能使制品产生一些海绵状的组织。但要达到制品的理想效果，使面团保持有足量的气体，就必须在食品中加入一种食品添加剂-----膨松剂。 1 膨松剂的作用 膨松剂不仅能使食品产生松软的海绵状多空组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中 ，以透出制品内可溶性物质刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能迅速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。 2 膨松剂分类 食品膨松剂一般分为化学膨松剂与生物膨松剂两种类型。 2.1 化学膨松剂 化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂与复合膨松剂。 2.1.1 单一膨松剂 常用单一膨松剂 为碳酸氢钠和碳酸氢铵。 碳酸氢钠（俗称小苏打），无臭、咸味，在潮湿空气或热空气中即缓慢分解，产生二氧化碳，加热至270℃失去全部二氧化碳。遇酸即强烈分解而产生二氧化碳。水溶液呈弱碱性，pH值为8.3（0.8%水溶液，25℃）。食品卫生标准规定量的碳酸氢钠可认为无毒，但过量摄入会有碱中毒和损害肝脏的危险，一次大量内服，可因产生大量二氧化碳导致胃破裂。我国食品添加剂使用卫生标准规定，其实用范围为饼干、糕点，最大使用量可按“正常需要”使用。 碳酸氢铵（俗称臭粉），有氨味，对热不稳定，易分解成氨、二氧化碳、水，水溶液pH值为7.8（0.8%水溶液，25℃），碳酸氢铵在食品加工过程中，生成二氧化碳和氨，两者均可挥发在食品中残留较少，而二氧化碳和氨都是人体正常代谢产物，少量摄入对健康无影响。我国食品添加剂使用卫生标准规定，其实用范围为饼干、糕点，最大使用量可按“正常需要”使用。 由于碳酸氢钠分解之残留物碳酸钠在高温下将与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深、并破坏组织结构；而碳酸氢铵分解产物氨气，极易溶于水，使制品存有臭味、pH值升高，对纤维素类有严重的破坏性。所以碳酸氢钠和碳酸氢铵尽可能减少单独使用，两者合用能减少一些缺陷，碳酸氢铵通常只用于制品中水分含量较少的产品，如饼干。 2.1.2 复合膨松剂 复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂可根据碱式盐的组成和反应速度分类。 2.1.2.1 复合膨松剂依碱性原料可分为三类 （1） 单一剂式复合膨松剂 即以碳酸氢钠与酸式盐作用而生成二氧化碳气体。 （2） 二剂式复合膨松剂 以碳酸氢钠与其他会产生二氧化碳气体之膨松剂原料和酸性盐作用而生成二氧化碳气体。 （3） 氨系复合膨松剂 除了会产生二氧化碳外还会产生氨气。 2.1.2.2 复合膨松剂依气体产生速度可分为三类 （1） 快性发粉 通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。 （2） 慢性发粉 在食品未烘焙前，，产生的气体较少大部分均在加热后才放出。 （3） 双重反应发粉 含有快性和慢性发粉， 二者混合而制成。 2.2 生物膨松剂(酵母) 酵母是面制品中一种十分重要的膨松剂。它不仅能使制品体积膨大， 组织呈海棉状， 而且能提高面制品的营养价值和风味。 过去食品中大量使用压榨酵母(鲜酵母) ， 由于其不易久存， 制作时间长， 现在已广泛使用由压榨酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10min 左右， 使酵母菌活化。 酵母是利用面团中的单糖作为其营养物质。它有二个来源:一是在配料中加入蔗糖经转化酶水解成转化糖；二是淀粉经一系列水解最后成为葡萄糖。酵母菌利用这些糖类及其它营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生二氧化碳、醇、醛和一些有机酸。 生成的二氧化碳被面团中面筋包围， 使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。而发酵形成的酒精、有机酸、酯类、羰基化合物则使制品风味独特、营养丰富。 利用酵母作膨松剂， 需要注意控制面团的发酵温度， 温度过高(35℃) 时， 乳酸菌大量繁殖， 面团的酸度增加， 而面团的pH值与其制品的容积密切相关，面团pH值为5.5时， 得到容积为最大的成品。 3 复合膨松剂的配置原则 3.1 根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐 复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与碳酸氢钠的反应速度，不同的制品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结．制品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若