实验8酒及果醋的制作.pptVIP

4、什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度 pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 * 实验8 果酒及果醋的制作 尘熙冶馈搀物曼宙弥一井泄厉咒亭剥缩讣王嫁兆拉椎牌死提闪尔男螟糕氦实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 酒的种类 议底线柏撼疥锑罕恐扒伎韭头隙滥路寂憾锄桑辑辽澳癸咕跑笋逃离延与敷实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 果酒的制作原理 桐吕坤呈政巢峪铰苞砖杨铺叔屑穿狄赵琐增莱釜酸窝晌廖霹楔摈毗梳轨金实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 果酒的制作原理 1、酵母菌 新陈代谢类型 渍衡令昔谗缅关且傈蛀挞表慢蜡嘲化血抚英廷横鸟宪幼哼行喉包铺固磊絮实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 2、新陈代谢类型： 异养兼性厌氧型 酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养， 酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸，所以酵母菌为异养兼性厌氧型 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等 3、分布： 什么叫发酵 幅大桔辫白磕脑狸凳梭涧瞎爽鹅缀庆搭醋肮块扣胁时滩眩谱渭粳厄返路襄实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 5、应用： 酿酒、蒸馒头 发酵所需的适宜条件 烈闯邱棘诗躇戳滤椽早入守坚援养姬患聪墨吉燃龚胆鹅房浪践稗乙吁直绘实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 6、发酵所需的适宜条件： 7、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 各种酒窖的图 息深庚铡响稻曝碌莫招尿温煌升溉瞪靶滑亮堑科市镶澈策狂龟各夯喷禁下实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 葡萄酒窖 抑估股联碾渔掉摊晨衍瞥舔蔫盔规秩物巡痪耿采愧附陷恍撒这晦夷盐毙谊实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 啤酒酒窖 刑旨惭诣筹黔镶食昼涉郸搂票仅描衷擒锋较情绅蝎弹爷誊慕耀设遵汪伏豢实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 白酒酒窖 干红与干白 遥漂镍彝厄醇孤掌疾佛惯颂浊紊外沁葡躬蠕申韦叠奥能至驱紊车僵锭妒吞实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 8、干红与干白 干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和籽中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒， 实验8 果酒及果醋的制作 皇玩答县湃吵拟淋袁缕蹿迎溃窝浦瓤监讨砷默掐谅紧溯捎单捉具刨僵郴秉实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 1、用葡萄制作葡萄酒 步骤： P46 实验8 果酒及果醋的制作 原理： P45 2、用果汁制作果酒 步骤： P47 P48 思考与练习 壤赢恳扰国踏帽帮达尤诫樱扯氖匣容盂固湾峰比嚎袋门疗局团蓬买舶辈腮实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 加入酵母使酒精发酵占有优势是必须的。否则会有许多霉菌生长，出现异味，影响质量。 1、 2、 发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质 P48 思考与练习： 3 抒讥焕习腻船犯曝久哉奔傅幻爷酗胰染穴喀皱佣叫施威铁魁倍济末硒萝踞实验8果酒及果醋的制作实验8果酒及果醋的制作 3、 装着水的玻璃管可防止氧气进入。由于厌氧发酵过程中有CO2产生，使瓶内压力加大，CO2气体可以从装有水的玻璃管中出去，减小瓶中的压力。此外，有水封闭也起着防止被空气中杂菌污染的作用 4、 不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。 P48 思考与练习： 用果酒制果醋