果酒果的制作知识总结.docVIP

果酒、果醋、腐乳的制作（学） 考纲内容 要求级别 果酒、果醋的制作 B 腐乳的制作 A 自主预习案 完成凤凰台221页和223页上的基础梳理 要点导学案 考点一：制作原理 1．发酵 发酵是通过__________________的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。发酵≠无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头 2．酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落 酵母菌是一类______________真菌， 酵母菌的代谢类型属于______________。 既能进行有氧呼吸，反应式为： ______________________________________, 又能进行无氧呼吸，反应式为： _________________________________________ 3．果酒的制作 （1）发酵所需的适宜条件：温度：____________，20 ℃左右是最适宜温度pH值：_____ _为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 （2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：__________________________________ 4．果醋的制作 （1）醋酸菌的生物学特性属_____ ___细胞，以________方式繁殖，新陈代谢类型为_____________。 （2）食醋的制作 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： ___________________________________________________ 缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： ____________________________________ , _____________________________________ 例题1：在啤酒生产过程中，发酵是重要环节．生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接人啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐．初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多．当糖度下降到一定浓度后，结束发酵．最后分别输出有形物质和啤酒．根据上述过程，回答下列问题： 该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点______________________________。 (2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是___________________。 (3)酒精主要是啤酒酵母菌进行_____________ 作用产生的代谢产物． (4)经测定酵母菌消耗的糖中，98.5％形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5％用于____________。 (5)请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式 例2：酵母菌是自然界中常见的一类真菌． (1)从细胞核的结构看，酵母菌属于__________生物． (2)酵母菌常进行________生殖，在基因工程中，也常用酵母菌作为转入基因的受体细胞，是因为___________________________________。 (3)用染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是______倍体．在自然环境中，酵母菌属于生态系统中的___ ___成分． (4)酵母菌体内遗传物质主要在 上，而醋酸菌的遗传物质主要在________上． 考点二：制作步骤和实验装置 （1）实验设计流程图 挑选葡萄冲洗____________________________________________ 果酒 果醋 （2）实验步骤及装置。 请分析（1）上图中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ （2）为什么排气口你要通过一个长而弯曲的胶管和瓶身连接？ 操作步骤 六、操作步骤 1.材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，__________________ 2.灭菌：榨汁机要清洗干净，并晾干 ，发酵装置要清洗干净，并用_____________的酒精消毒。 3.榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 4.发酵：将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约_________的空间，并_________充气口。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在____________，时间控制在10-12天左右，可通过出料口对发酵的情况进行，及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在_________，时间控制在前7-8天左右，并注意适时通过充气口______________ 5．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用酸性重铬酸钾检验酒精存在。可观察到的现象为变为灰绿色 ，果醋制作是否成功的鉴定方法有观察菌膜的形成、嗅觉和品尝、 发酵前后的pH的变化。 6．探究讨论 （1）你认为应该先冲洗葡萄还是先出