红枣果的酿造.docVIP

红 枣 果 酒 的 酿 造 西北大学 食品科学与工程 严亚飞 2008115199 红 枣 果 酒 的 酿 造 严亚飞 (西北大学 食品2008115199) 摘要 本文探讨了以干枣为主要原料, 经脱核、发酵浸渍、陈酿、调配而精制低度果酒的工艺过程, 并确定了产品的质量标准。 关键词 红枣 果酒 生产工艺 加工意义 红枣是我国特产, 主产于我国北方地区,其味道鲜美营养丰富是我国人民历来采用的滋补佳品。干枣糖分含量丰富、Vc。含量很高, 每100g鲜枣中含Vc 3 80 ~6 0 0 m g , 是苹果的7 0 一1 0 0 倍,是中华弥猴桃的4 一6 倍,居果中之冠。据《本草纲目》记载, “ 枣味甘无毒, 主心邪气,安中养脾,平胃气、通九窍,助十二经… … ” 。近年来研究发现, 红枣中含有C A MP ( 环磷酸腺昔) , 其含量丰富而且稳定, 每100g枣果中含有50 m g C A M P , 比动物肝脏中的含量高出许多倍, C A M P 对癌细胞具有抑制和破坏作用。在国外的一项临床研究提示：连续吃大枣的病人，健康恢复比单纯吃维生素药剂快3倍以上。因此，大枣有“天然维生素丸”的美誉。 大枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞。药理研究发现，红枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇、提高血清白蛋白，保护肝脏。红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。经常食用鲜枣的人很少患胆结石。这是因为鲜枣中丰富的维生素C，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸。胆固醇少了，结石形成的概率也就随之减少。大枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松和贫血有重要作用。中老年人更年期经常会有骨质疏松，正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血，大枣对他们会有十分理想的食疗作用，其效果通常是药物不能比拟的。对病后体虚的人也有良好的滋补作用。枣所含的芦丁，是一种使血管软化，从而使血压降低的物质，对高血压病有防治功效。大枣还可以抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲。 二、材料与主要设备 1 .材料: 采用山西柳林县木枣( 干枣) , 要求不霉变,虫蛀小于3 ~ 5个( 1 0 0 个红枣中) ,含糖量5 0 %~ 6 0 % 。其他辅料均符合国家有关标准。 2 .主要设备: 打浆分离机、去核机、发酵罐、贮料罐、过滤机、装瓶封口机、杀菌机等。 三、工艺流程 一般工艺流程: 红枣→挑选清洗→水化→脱核破碎( 枣核→冲洗→汁液) → ( 糖浆、二氧化硫) 发酵浸渍→沉淀分离、提取上清液( + 压榨液) →原酒陈酿+白砂糖、蜂密→调配→过滤→消毒→灌装→贴标→成品入库 新型营养红枣果酒及其制作方法，其特征在于包括以下步骤：　　　　 ①原料预处理：将红枣挑选剔除霉烂、变质果实，用清水清洗干净；划丝；　　　　②熏硫；　　　　③干燥；　　　　④浸提：将熏好的枣加纯净水热回流提取三次，温度８０～９５℃，第一次加６～８倍水，提取１～２ｈ，第二次加４～６倍水，提取０．５～１ｈ；第三次加２～４倍水，提取０．５～１ｈ；合并浸提液，过滤；　　　　⑤澄清；　　　　⑥过滤；　　　　⑦调整成分：将步骤⑤所得红枣清汁中添加白砂糖，使糖度达２０％～２５％，并用柠檬酸调整ｐＨ为３．５０～４．５；　　　　⑧杀菌：将步骤⑥所得红枣清汁，加热至８０℃～９５℃，杀菌２０ｍｉｎ～４０ｍｉｎ，杀灭杂菌；　　　　⑨接种发酵：将步骤⑦所得红枣清汁冷却至２５－３０℃，接入经事先活化处理的高活性干酵母，搅拌均匀，加入Ｈ↓［２］ＳＯ↓［３］或液体ＳＯ↓［２］，使ＳＯ↓［２］含量达１００～１５０ｍｇ／Ｌ，充分搅拌后，进行发酵；干酵母添加量０．２％～０．５％；主发酵５～７ｄ，主发酵温度保持２５～３０℃；主发酵结束后分离酒脚，进行后发酵，后发酵时间１０～１５ｄ，后发酵温度１８～２５℃；　　　　⑩冷热处理：后发酵结束后，将发酵汁升温至５５～６０℃，保温热处理５～１０天，过滤除杂；再降至冰点以上０．５～１．０℃，冷处理５～１０天；　　　　澄清处理→过滤→调配→过滤。 四、操作要点 1 . 洗涤除杂: 筛选计量后的干枣先经深井水洗涤,把果皮表面的泥土、杂质及附着的微生物清洗干净 以防带入果液中, 影响浸渍和发酵,造成酒液混浊现象。冲 洗干净后,将枣放入陶瓷罐或不锈钢容器中,再加入新鲜深井水, 使其充分吸水,并利用加水时的蓖子给枣稍加压力,使水超过枣上面1 0c m 左右。 干枣水化时间见表1 表1 干枣水化时间与气温、水温的关系 气温(℃ ) ＜10 10~20 ＞20 水温(℃ ) ＜15 16~20 21~25 水化时间(h