大豆粉取代奶粉对冰淇淋品质的影响.pdfVIP

网络出版时间：2014-09-10 09:50 网络出版地址：/kcms/detail/11.1759.TS0950.030.html 大豆粉取代奶粉对冰淇淋品质的影响 1，2 1,2* 1 2 2 侯团伟 ，张 虹 ，毕艳兰 ，池娟娟 ，梁 军 （1.河南工业大学 粮油食品学院，河南郑州 450001 ； 2.丰益（上海）生物技术研发中心有限公司，上海 200137 ） 摘要：在冰淇淋配方中以0～80%的大豆粉取代脱脂奶粉，对冰淇淋浆料进行了流变学、稳 定性、粒度检测及对冰淇淋的膨胀率与抗融性进行了测定，揭示了大豆粉的取代量对冰淇淋 品质的影响。研究结果表明，随着大豆粉添加量的增加，冰淇淋浆料粘度显著增加，稳定性 增强，而粒径差异不显著，针对于最终冰淇淋产品而言，其膨胀率呈现先上升