豉香气泡牛蛙.docVIP

豉香气泡牛蛙 牛蛙肉质鲜嫩，配上豉面酱口味辣、甜、香。创意思路： 如果想让菜肴呈现在客人面前时一丝不损地保留其最大香味应该怎么办？厨界前辈们是这样做的：“东坡肉”、“火月童神仙鸭”用桃花纸封，“叫化童子鸡”用荷叶与玻璃纸裹，鱼翅用面团覆盖…… ---------------------------请坚着读--------------- 5小视配只九二九二 0吃频方需元五五五 g餐技大二扣三三 b饮术全十扣八三 ------------------------------------------------------- 新近，浙江兰溪又出了种新的保留原料香味的好方法，这就是用锡纸将生的、腌渍后的原料包裹起来，放在铁板上加热成熟。这类菜肴是能达到最大限度保留原料香味，鼓鼓的“气泡菜”端上餐桌，没有一点儿热气，也没有一丝儿香味，当用小刀划开气泡锡纸时，一股热气从切口处奔涌而出，浓浓的香气随即弥漫了整个包间，在形式和口味方面都满足了顾客的消费心理。 原料： 牛蛙500克，洋葱100克。 调料： 盐2克，豉面酱50克，味精2克，鸡粉2克，料酒10克，胡椒粉6克，复合油30克，锡纸2张。豉面酱的制作： 将豆豉泥500克，蚝油150克，蒜末100克，陈皮末50克，泡椒末80克，老抽150克，芝麻酱30克，黄酒100克，美极鲜酱油70克，白糖100克，味精20克搅匀后放入微波炉中中火烧10分钟即可。制作方法： （1）牛蛙宰杀后去皮，洗净，斩成2厘米见方的小块；洋葱去皮后洗净，改刀切成长5厘米、宽0.8厘米的粗丝。 （2）牛蛙用盐、豉面酱、料酒、味精、鸡粉、胡椒粉腌渍10分钟。 （3）锡纸摊于铁板上，放上洋葱丝，淋上复合油，然后将腌渍好的牛蛙放上。 （4）锡纸折叠成圆形，卷边并压实。 （5）铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转为小火烧至牛蛙熟透，气泡膨大即可（共计加热为10分钟）。 （6）刀划开气泡即可食用。制作关键： 1. “气泡菜”所烹原料全部是生料，所以在加热前和加热过程中需以增香类植物原料垫底，或以芳香类调味料腌渍，以增加其香味。 2. ”气泡菜“烹调时要以中火加热至开始膨胀即改小火，锡纸滚边必须压实，一般均需折叠三道或三道以上，火力过大或滚边不实易造成锡纸爆裂或漏气，达不到”气泡菜“的风味特色。 3. 制作”气泡菜“的原料一般不宜选蔬菜。 4. 所包形状可根据个人喜好，赋以各种形状，但无论你选择什么样的