淮安美食存在问题及对策.doc

淮安美食存在问题及对策 　　摘 要：随着中国的改革开放、信息化时代的到来，当代美食行业蓬勃发展，和一个城市的经济文化发展息息相关。淮安的淮扬菜系历史悠久、口味独特、品种繁多，然而目前淮安的美食行业发展并不景气，本土美食逐渐消逝，餐饮行业发展中存在一些问题。这就需要我们采取必要的措施发掘淮安的美食资源，开辟餐饮市场。文章分析了淮安美食发展的现状，并针对存在的问题提出了相应的解决措施 关键词：淮安美食；存在问题；解决措施 中图分类号：F719 文献标识码：A 文章编号：1008-4428（2017）03-39 -03 美食，顾名思义就是美味的食品，美食不以价格论高低，自己喜欢的，就可以称其为美食。据统计，现存于世的淮安佳肴有1300余种， 首创独创于淮安的有400种以上。在淮安既可以品尝小鱼锅贴、钦工肉圆、软兜长鱼等经典美味， 也可以品尝到文楼汤包、辣汤、淮南牛肉汤等特色名点，此外久负盛名的还有淮安茶撒、鸡糕、高沟捆蹄等。美好的食物不仅口味奇妙，摆盘布置也大多精心，所以品尝美食不仅可以满足口腹之欲，也可以实现视觉、心情与精神上的满足 淮安饮食文化源远流长，淮安菜发源于先秦，成形于隋唐，繁盛于明清。最早可以追溯至六七千年前，淮安楚州区的青莲岗文化遗址中，出土了大量用于饮食的陶罐，这表明当时人们的饮食已经达到较高水准。京杭大运河开凿贯通，明清时代漕运与盐运的发展，淮安“南船北马，九省通衢”，地理位置优势明显。运河之畔交通地理位置的优势加上帝王多次的巡幸，使淮安的社会经济得到了空前的发展，达到了繁荣时期。极大地推动了淮安地区美食文化的发展，形成了独具特色的菜系。淮扬菜要求刀工精细，用料火候讲究，口味清淡，菜式丰富，集色香味形于一体。建国后，淮扬菜可谓独领风骚，不但用于国宴，还成为国家领导人招待八方来客的主要菜系 淮安位于江淮平原东部，气候温和湿润，湖泊星罗棋布，坐落于京杭大运河与古淮河的交点，水渠交织，交通便利。便利的交通与纵贯的运河为淮安提供了丰富的食材，尤其是数不胜数的水产品，如鱼、鳖、虾等；提供了地方特产，如淮盐、蒲菜、山药等；还有调料如淮酒、白汤酱油等。丰富的原材料与精湛的烹调技术造就了声名远扬的淮扬菜系 一、淮安美食发展存在的问题 （一）体现的文化底蕴低，传统工艺失传 现代，随着人们生活品质的提高，大家对美食的追求已经不仅仅是满足口腹之欲，越来越多的人开始追求菜肴的品味和艺术性。因此，在美食产品的开发和宣传时，很多品牌从文化开始溯源，挖掘文化底蕴，如“老字号”、“祖传秘方”等，满足食客的品位要求。淮扬菜系，淮安菜谱，历史悠久。然而，淮安的美食行业至今仍然没有打造出属于自己的“名菜”，往往慕名而来的人慕的是“淮扬菜”的名，然而至于哪家店，哪道菜，似乎都可以。没有最正宗的店作为标杆，没有历史由来作为辅助，食客对于菜肴的认可度与理解会下降很多。餐饮业只有拥有了好的文化载体， 才会有经久不衰的魅力 （二）传统菜系创新少，跟风现象严重 佳肴的开发要将继承传统与不断创新相结合。目前淮安的很多规模稍大的饭店安于现状，不思创新，菜单上有软兜长鱼、平桥豆腐等几道老牌淮扬菜就心满意足；有些规模较小的餐厅，跟风成习惯，同质化严重，最近淮安“冒菜”流行，冒菜店、串串店便数量激增。川菜，粤菜在全国范围内的普及远超过淮扬菜，不是它们本身比淮扬菜优秀，而是淮扬地区的餐饮人士缺少对本帮菜系的自信，且创新力度方面不足 （三）品牌意识低，缺乏经营管理体系 据记载， 淮扬菜起源于春秋战国， 初盛于秦汉， 鼎盛于隋唐， 中兴于明清。战国屈原的《楚辞》、西汉初年时吴王刘滇的《淮南王食经》、枚乘的《七发》以及三国时昊普的《神农本草》中都有关于淮扬菜的精致描写。菜系的形成经历了?v史的沉淀与考验。淮扬菜作为四大菜系之一，有着悠久的历史，其品牌知名度具有极大的发展空间。当今的淮扬菜系发展严重缺少品牌意识，如提到北京烤鸭就想到全聚德，至今未出现提到淮扬菜或者仅是菜系中的一道就想到的餐厅。品牌的力量在如今网络发达的时代是极其巨大的，大多数人了解千里之外陌生事物的首要途径就是找当地口碑好的“品牌”。合理利用品牌效应，可以让事情事半功倍的完成 （四）美食行业服务意识低 随着科技的进步，经济的发展。第三产业蓬勃发展，越来越多的餐厅注重对顾客的服务态度。马斯诺需求层次理论将人的需求从低到高分为五个层次，其中“生理需要”“安全需要”可以划分到为了生存的温饱阶段；“社会需要”“尊重需要”则是实现归属感的小康阶段；最高层次的“自我超越”是成长的富裕阶段。十八大提出全面建成小康社会，目前正是中国大多数群众的“尊重需要”需要被实现的时代。现在的市场是买方市场，在有很多餐厅可以选择的情况下，消费者更愿意选择服务态度好的一方，得到