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果蔬加工 　　　　　刘雪梅１００９０７０３０ 果蔬加工技术四大趋势果蔬功能成分的提取 　　随着研究的深入，许多果蔬都被发现含有生理活性物质。蓝莓被称为果蔬中的“第一号抗氧化剂”，其氧化效果极强，具有防止功能失调作用，更有学者进一步发现蓝莓提取物具有逆转功能失调作用，不仅能改善短期记忆，还可提高老年人的平衡性和协调性。在欧洲、蓝莓长期被认为具有改善视力的作用，主要是由于蓝莓的花青素成分。 　　ＭＰ蔬菜在国内被称为“切割蔬菜”，但由于加工工艺和卫生条件不完善，加工后的蔬菜没法达到要求，买回后必须再经过清洗才能食用。果蔬经过ＭＰ加工后，组织结构受到伤害，原有的保护系统被破坏，容易导致褐变、失水、组织结构软化、微生物繁殖等问题，因些在加工时必须采取一些措施，如冷藏，一方面抑制果蔬本身的呼吸活动，减少损耗，另一方面，通过抑制微生物的繁殖，减少腐败；气调包装(ＭＡＰ)，创造出一个低氧和高二氧化碳的环境，抑制ＭＰ果蔬的呼吸和好氧性微生物的生长；食品添加剂处理，使用维生素Ｃ、酸、螯合剂等来防止果蔬的褐变；涂层处理，在ＭＰ果蔬表面形成一层保护膜，使ＭＰ果蔬不受外界的氧气、水分及微生物的影响，提高产品的稳定性，也可改善产品的外观。  果蔬粉的加工正朝着超微粉碎的方向发展。果蔬干制再经过超微粉碎后，颗粒大小可以达到微米级，由于颗粒的超微细化，具有表面积和小尺寸效应，其物理化学性将发生巨大变化，显著的优点是：果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、亲和性等物理性质得到提高，使用时更方便；营养成分更容易消化、吸收、口感更高。 4 ?谷-菜复合食品? ?谷-菜复合食品是以谷物和蔬菜为主要原料，采用科学方法将它们“复合”，所生产出的产品其营养、风味、品种及经济效益等多种性能互补，是一种优化的复合食品，如蔬菜面条、蔬菜米粉及营养糊类、蔬菜谷物膨化食品、蔬菜饼干、面条、面包、蛋糕类食品等等。 7 ?果蔬综合利用 ?果蔬深加工已成为国内外果蔬加工的趋势，在实际的果蔬深加工过程中，往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的下脚料，如果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等，这些废弃物中含有较为丰富的营养成分，对这些废弃物加以利用称为果蔬综合利用。美国利用核果类的种仁中含有的苦杏仁生产杏仁香精；利用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶，用于凝乳；从番茄皮渣中提取番茄红素，用以治疗前列腺疾病。在新西兰，猕猴桃皮可以提取蛋白分解酶，用于防止啤酒冷却时浑浊，还可以作为肉质激化剂，在医药方面作为消化剂和酶制剂。由此可见，果蔬的综合利用也已成为国际果蔬加工业的新热点。 速冻果蔬加工技术 ? 速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法，使之冻结，然后在(-18℃)－(-20℃)的低温下保存待用。速冻保藏， 是当前果蔬加工保藏技术中，能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法 。 　1、选料。加工速冻果蔬的原料要充分成熟，色、香、味能充分显现，质地坚脆,无病虫害、无霉烂、无老化枯黄，无机械损伤的新鲜果蔬作加工原料。最好能做到当日采收，及时加工，以利保证产品质量。 　　2、预冷。刚采收的果蔬，一般都带有大气热及释放的呼吸热。为确保快速冷冻,必须在速冻前进行预冷。其方法有空气冷却和冷水冷却，前者可用鼓风机吹风冷却，后者直接用冷水浸泡或喷淋使其降温。 3、清洗。采收的果蔬一般表面都附有灰尘、泥沙及污物,为保证产品符合食品卫生标准，冻结前必须对其进行清洗。尤其是速冻果蔬更应如此，因为速冻制品食用时不再清洗，所以此次清洗非常重要，万万不可疏忽大意。洗涤除了手工清洗,还可采用洗涤机(如转筒状、振动网带洗涤机)或高压喷水冲洗。 　　4、切分。速冻果蔬,有的需要去皮、去果柄或根须以及不能用的籽、筋等，并将较大的个体切分成大小一致，以便包装和冷冻。切分可用手工或机械进行，一般蔬菜可切分成块、片、条、丁、段、丝等形状，要求薄厚均匀，长短一致，规格统一。酱果类的品种一般不切分，只能整果冻，以防果汁流失。 　5、烫漂。烫漂主要用于蔬菜的速冻加工,目的是抑制其酶活性、软化纤维组织，去掉辛辣涩等味，以便烹调加工。速冻蔬菜也不是所有品种都要烫漂，要根据不同品种区别对待。一般来说，含纤维素较多或习惯于炖、焖等方式烹调的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，经过烫漂后食用效果较好。有些品种如青椒、黄瓜、菠菜、西红柿等，含纤维较少，质地脆嫩，则不宜烫漂，否则会使菜体软化，失去脆性，口感不佳。烫漂的温度一般为90--100℃，品温要达70℃以上。烫漂时间一般为1-5分钟。烫漂后应迅速捞起，立即放入冷水 冷却，使品温降到10-12℃备用。 　　6、沥水。切分