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第六章 食品调味剂 第一节 调味、增香的机理 味蕾 食品有味成分 味蕾 一、味感 大脑味觉中枢 味感 味蕾是味的感受器官，由40~60个椭圆形的味觉细胞组成，味觉细胞紧连味神经细胞 二、呈味条件 只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味物质如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。 唾液是呈味物质的天然溶剂，而且还可以洗涤味蕾，使其更精确地辨别味道。唾液的分泌量和成分与食物的味道、水分含量有关。如鸡蛋黄，口腔中可分泌出大量富含酶的唾液，而对于醋、口腔只分泌较少量酶的唾液 三、呈味速度与阈值（CT） 味道的感受快慢和敏感不同： 速度：快 → 慢 敏感：高 → 低 咸味 苦味 苦味 甜味 通常用呈味阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高 几种物质的呈味阈值 四、嗅感 食品的风味是通过嗅觉来实现的。悬浮于空气中的食品挥发物质的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经，传输至大脑中而引起的感觉。 1．嗅感阈值 人的嗅觉对于气味的感觉敏感、迅速。人们从嗅到气味物质到产生感觉，大约仅需0.2~0.3秒的时间。人的鼻子对于某些气味物质的敏感性是现代高灵敏度气体检验仪器所望尘莫及的。人对各种气味的敏感性可以用气味阈值来量度。 气味阈值：刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥发性物质在水中的浓度 酸 甜 苦 味(七味) 鲜 咸 辣 涩 独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂 物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉 酸——新陈代谢（加快） 甜——热量、温暖（补充） 苦——有害物质 鲜——蛋白质 咸——体液平衡（恢复） 味道象征一定的物质信号： 合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品 五、基本味 六、不同味觉间的作用 1、增效 甜味剂中加入适量咸味剂，会感到其甜味更强烈一些 鲜味剂在有食盐存在时，其鲜味会增加。这也是味精经常掺入NaCl，谋取暴利的原因 2、消杀 食盐、奎宁、盐酸之间，将其中任两种以适当浓度混合，结果会使其中的任何一种比单独使用时的味道更弱 酸味与甜味同样如此 3、变调 尝过食盐或奎宁后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味 4、协同（相乘） 味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加，而不只是单单两者相加 一、酸度调节剂(Acidity Regulators) （一）概述 1、定义： 酸味剂即酸化剂，是指在食品中能产生过量氢离子以控制pH值并产生酸味的一类添加剂，或指以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。亦称pH调节剂。 2、分类： 有机酸和无机酸。 食品中天然存在的主要是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、乳酸等。目前，作为酸味剂使用的主要为有机酸，无机酸使用较多的仅有磷酸。 第二节 调味剂 无机酸的酸味阈值在3.4-3.5左右，有机酸的酸味阈值在3.7-4.9之间。大多数食品的pH在5-6.5之间，虽为酸性，但并无酸味感觉，若pH值在3.0以下，则酸味感强，难以适口。 我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠等17种。 3、作用 a、可用于调节食品体系的酸碱性，提高酸度，改善食品风味； b、防止食品酸败或褐变，抑制微生物生长的增效剂； c、作为金属螯合剂（如柠檬酸）； d、可用作香味辅助剂、护色剂和缓冲剂。 e、作为抗氧化剂的增效剂。 4、特点： ①以有机酸及其具有缓冲作用的盐为主。 ②因有机酸多是食品正常成分，或参与人体正常代谢，安全性高，使用广泛 5、差距：与国外相比尚有一定差距，缺少各种有机酸的盐类 （二）酸味 1、日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强 无机酸、有机酸以及酸性盐在水溶液中解离出H+。在同样的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。酸味剂的阈值与pH的关系是：无机酸pH为3.4~3.5，有机酸pH为3.7~4.9。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失。 2、酸味剂的使用 化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：