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工 艺 流 程 和 作 业 指 导 书 无锡茗品茶业有限公司 2010年3月18日 碧螺春茶 打※为关键控制点，详细阐述见后 手炒青茶 烘青绿茶 打※为关键控制点，详细阐述见后 二、无锡茗品茶业有限公司茶叶制作工艺 1、太湖翠竹茶叶的制作工艺 （1）鲜叶要求（关键控制点） 特级：单芽或少量一芽一叶初展 （2）摊晾 摊晾要求：温度18-25度，湿度80%左右，摊晾厚度1厘米，时间3-6小时，一小时轻翻一次，使芽头失水均匀，摊晾至芽头失去光泽，手摸较柔软，有清香或轻微花香，失重约15%左右 （3）杀青（关键控制点） 关键工序：温度根据鲜叶老嫩，含水多少，适当调整杀青的温度，杀青温度中心空气温度约 130-140 度。杀青程度：青气消失，茶香透露，无枯焦，手握柔软，芽尖稍感刺手。 （4）理条 理条温度80-90度，手摸槽壁烫手，但可忍耐，理条至茶叶柔软时加压辊，使茶叶平整、匀直，压掉部分散叶，同时破坏叶细胞，使茶汁易浸出，提供茶叶香气和滋味。 （5）初烘（关键控制点） 烘温90度左右，烘至含水约10%左右手捻茶叶成片。 （6）提香（关键控制点） 用多功能机，温度由低到高，到茶叶手捻成粉时，稍提高温度到120度左右，茶香显露，含水率6%时，及时下机。 分级、预包装、冷藏（5-10°C） 包装、检验 检验茶叶水分、净度、感官、净含量和包装标注是否符合要求。 成品 2、碧螺春茶的制作工艺 （1）鲜叶要求（关键控制点） 一芽一叶初展 （2）摊晾 摊晾要求：温度18-25度，湿度80%左右，摊晾厚度2厘米左右，时间2小时，一小时后轻翻一次，使芽叶失水均匀，摊晾至芽叶失去光泽，手摸较柔软，有清香或轻微花香，失重约15%左右 （3）杀青（关键控制点） 关键工序：温度根据鲜叶老嫩，含水多少，适当调整杀青的温度，杀青温度中心空气温度约140-150度。杀青程度：青气消失，茶香透露，无枯焦，手握柔软，杀青叶稍感刺手。 （4）揉捻 茶叶装到揉桶内，不能手压，不能再外加，先空压揉10分钟，再逐渐加轻压揉15分钟，再松压揉5分钟下机。使茶叶成条不碎，成团易散，细胞破碎70%以上，利于浸泡出茶汁，形成好的滋味和香气。 （5）成型（关键控制点） 烘温110度左右，烘至茶叶柔软，手握成团，抖之即散时及时手揉，使茶叶紧细，卷曲，但不成小团，尽量少破碎。含水约15%左右手捻茶叶成片。 （6）提香（关键控制点） 温度125-130度，烘干至茶叶手捻成粉，含水率6%时下烘 （7）分级、预包装、冷藏（5-10°C） （8）包装、检验 检验茶叶水分、净度、感官、净含量和包装标注是否符合要求。 （9）成品 3、手炒青茶叶的制作工艺 （1）鲜叶要求（关键控制点） 一芽一叶，少量一芽二叶初展 （2）摊晾 摊晾要求：温度18-25度，湿度80%左右，摊晾厚度2厘米左右，时间2小时，一小时后轻翻一次，使芽叶失水均匀，摊晾至芽叶失去光泽，手摸较柔软，有清香或轻微花香，失重约15%左右 （3）杀青（关键控制点） 关键工序：温度根据鲜叶老嫩，含水多少，适当调整杀青的温度，杀青温度中心空气温度约150-160度。杀青程度：青气消失，茶香透露，无枯焦，手握柔软，杀青叶稍感刺手。 （4）揉捻 茶叶装到揉桶内，不能手压，不能再外加，先空压揉10分钟，再逐渐加轻压揉15分钟，再松压揉5分钟下机。使茶叶成条不碎，成团易散，细胞破碎70%以上，利于浸泡出茶汁，形成好的滋味和香气。 （5）成型（关键控制点） 烘温110度左右，烘至茶叶柔软，手握成团，抖之即散时及时手揉，使茶叶紧细，卷曲，但不成小团，尽量少破碎。含水约15%左右手捻茶叶成片。 （6）提香（关键控制点） 温度125-130度，烘干至茶叶手捻成粉，含水率6%时下烘 （7）分级、预包装、冷藏（5-10°C） （8）包装、检验 检验茶叶水分、净度、感官、净含量和包装标注是否符合要求。 （9）成品 4、烘青绿茶的制作工艺 （1）鲜叶要求（关键控制点） 一芽二叶 （2）摊晾 摊晾要求：温度18-25度，湿度80%左右，摊晾厚度2厘米左右，时间2小时，一小时后轻翻一次，使芽叶失水均匀，摊晾至芽叶失去光泽，手摸较柔软，有清香或轻微花香，失重约15%左右 （3）杀青（关键控制点） 关键工序：温度根据鲜叶老嫩，含水多少，适当调整杀青的温度，杀青温度中心空气温度约180度。杀青程度：青气消失，茶香透露，无枯焦，手握柔软。 （4）揉捻 茶叶装到揉桶内，不能手压，不能再外加，先空压揉10分钟，逐渐加轻压揉10分钟，稍重压10分钟，松压揉5分钟下机。使茶叶成条不碎，成团易散，细胞破碎70%以上，利于浸泡出茶汁，形成好的滋味和香气。 （5）初烘（关键控制点） 烘温130度左右，时间12分钟。含水约15%左右手捻茶叶成片。 （6