各类食物营养价值教材.pptVIP

* * 乳清蛋白的营养价值高，含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例。 乳清蛋白较易被消化吸收，母乳中乳清蛋白含60%，酪蛋白含40%，故喝母乳的婴儿粪便较软，量也较少 。 乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白，还有其他多种活性成分。 * * 碳水化合物：乳糖为主，约占4.5%。 脂肪：含短链脂肪酸、油酸、PUFA，易消化。 矿物质：丰富，含婴儿生长所需几乎全部无机盐，特别是钙磷钾，但缺铜、铁。钙的理想来源。铁含量低。 维生素： Vit A、D、B2、 B12 奶类营养价值特点 * * 浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化(B1、赖氨酸损失)。营养与鲜奶基本相当。 甜炼乳：鲜牛奶浓缩和加大量蔗糖制成。 全脂奶粉：鲜奶去水分后制成。脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化，但赖氨酸利用率↓。 脱脂奶粉：是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性V。一般供腹泻婴儿或需要少油膳食的患者食用。 酸奶：是全脂或脱脂鲜奶加乳酸菌发酵制成，易消化，适于缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者。 干酪：是在原料乳中加适量乳酸菌发酵剂或凝乳酶使蛋白质凝固，并加盐压榨排出乳清而成。 乳制品 * * 奶类 营养成分 牛 奶 人 奶 蛋白质 3-4%，赖氨酸丰富，酪蛋白:白蛋白为1:0.2 1-1.5%(初乳可高达10%，且含较多的分泌型免疫球蛋白)，酪蛋白:白蛋白为1:1.5 碳水化物(乳糖) 7-8% 4-5% 脂肪 4%；EFA(亚油酸含量丰富) 4%；缺乏EFA 无机盐 钙100mg%，钙磷比例适当1.2:1；铁缺乏 钙35mg%，钙磷比例适当1:1；铁缺乏 维生素(与膳食有关) 维生素C较少，且加热破坏 所有维生素(VD除外)可满足4-6个月婴儿的需要 * * 乳类的合理利用 严格消毒灭菌： 消毒方法：巴士灭菌法、煮沸法等。 贮存：避光以保护VB族和VC。 饮用量：适宜量200~400ml/d；500ml/d。 不空腹喝牛奶；以早晚为宜； 不宜与含鞣酸的浓茶、柿子同食。 * * 调味品及其他食品的营养特点 一.调味品及其营养价值 二.食用油脂 三.其他食品 * * 一.调味品及其营养价值 发酵调味品：以谷类、豆类为原料，酿造发酵而成，有酱油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。 酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等。 香辛料类：辣椒、胡椒、葱蒜等制品。 复合调味料类：开胃酱类、风味调味料类等。 其他调味品：盐、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。 各种食品添加剂：味精、酶制剂、柠檬酸等。 指以粮食蔬菜为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工产品及各种食品添加剂。 * * 以小麦、大豆及其制品为原料酿制而成，以大豆为原料制作的酱蛋白质高可达11%左右，以小麦为原料的甜面酱蛋白质含量在8%以下。 有少量还原糖和糊精、多种酯类、醛和有机酸。 一定量VB族。 酱油NaCl在12%~14%，酱类7%~15%。 酱油：脱脂大豆或豆饼加小麦或麦麸酿造而成。少量蛋白质、维生素和矿物质；供能及营养方面无实际意义。用于调色调香。 1.酱油及酱类调味品 * * 2.食醋 按原料分为粮食醋和水果醋。 谷类淀粉或果实、酒糟等经醋酸菌发酵而成。 醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物都不高。 含醋酸3%~4%，NaCl 3%左右，少量乳酸、乙醇、糖、脂和氨基酸等，调味促食欲。 水果醋含酸量约5%。 * * 3.味精和鸡精 味精： 多以粮食为原料，经微生物发酵制成。 以谷氨酸单钠盐存在时鲜味最强（pH6.0左右），二钠盐则失去鲜味（pH6鲜味下降；pH7失去鲜味）。 鸡精： 含味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等。 可增加鲜味的浓厚和饱满度。 * * 最基本味，最纯正的咸味是NaCl。 正常人约6g/d。 主成分NaCl，粗盐有少量Ca、Mg、K、I，海盐碘较多，精盐较纯。 高血压、心脏、肾脏疾病应限制。 咸味和甜味可相互抵消；酸味可强化咸味。 4.食盐 * * 二.食用油 分类：植物油和动物油。 一般营养特点： 甘油三酯，高能食品。 植物油含不饱和脂肪酸高，熔点低易消化吸收；植物油富VE、少量钾钠钙等。 动物油以饱和脂肪为主，熔点高，消化吸收率不如动物油。 黄油来自牛奶，含其它植物油脂缺少的VA、VD。 * * 油脂的合理利用 动物脂富饱和脂肪酸，大量食用不利健康。 植物油是必须脂肪酸来源，50%总脂肪； 合理贮存：特别是植物油脂。 动植物脂肪比1:2 * 1950年我国将稻米和小麦的加工精度规定为“九二米”和“八一粉”。1953年改为“九五米”和“八五粉”。每 100 kg 去壳的糙米和小麦分别加工成 95 kg 大米和 85 kg 面粉， * 叶菜类:白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜