厨工炊事员新.doc

中国第一冶金建设公司企业标准 Q/YY Z.76-2004 厨工(炊事员)岗位作业标准 2004-03-10发布 2004-03-10实施 中国第一冶金建设公司 发布  前言 本标准代替Q/YY Z 05. 76 -91 本标准由公司标准化委员会提出。 本标准由人力资源部归口。 本标准起草单位：行政事务处 本标准主要起草人：左爱华 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： Q/YY Z 05 . 76 -91 厨工(炊事员)岗位作业标准 主要内容与适用范围 本标准规定了公司厨工（炊事员）岗位的职责、人员素质要求、作业内容与要求、检查与考核。 本标准适用于公司职工食堂厨工（炊事员）岗位，不适用于营业性质的餐馆、小吃部（厨工（炊事员）岗位。 引用标准 Q/YY Z00.02—2004 工人通用作业标准 GB/T19001-2000 GB/T24001-1996 GB/T28001-2001 3、 岗位职责 3.1 负责进餐人员的膳食加工、制作、烹调与供应。 3.2 对使用的炊事机具负责管理和维护。 3.3 对所供应的主、副食品的质量、数量、食品卫生全面负责。 3.4 严格执行《食品卫生法》、和《卫生“五四”制》，对不符合食品卫生标准和腐烂变质食品，有权拒绝加工、制作、烹调。 3.5 遵守安全技术操作规程[见Q/YY J08.05.10（02）-91]和各项规章制度。 3.6 服从班（组）长指挥，完成班（组）长交给的各项任务。 4、 人员素质要求 4.1 具有初中以上文化程度，掌握厨工（炊事员）应知应会的基本知识。 4.2 了解一般主副食品、原材料的名称、性能、保管知识和加工生产的工艺过程。 4.3 经卫生防疫部门体检合格，持有《健康证》方可上岗。 4.4熟悉质量、环境和职业健康安全三大管理体系中与本岗位相关的内容。还要意识到符合职业健康安全方针、程序和职业健康安全管理体系要求的重要性及符合环境方针与程序和符合环境管理体系要求的重要性。 5、作业内容与要求 5.1 作业程序图 作业程序 作 业 人 员 作 业 内 容 与 标 准 程 序 项 目 一 上 岗 1、 两穿一戴 全 体 按《卫生“五四”制》要求，穿好白工作服，戴好白工作帽。 2、 班前会 认真听取班长交待任务，明确分工，注意事项。 严格执行《卫生“五四”制》 二 准 备 刀具 用具、餐具 按分工 人 员 准备好刀具、所需用餐具、炊事机具。 2、 领用材料 领取所需米、面、副食品、蔬菜、肉、鱼、蛋等原材料 三 作 业 1、消毒 班长指定人员 对餐具等物，用消毒柜、蒸汽或药物按卫生防疫部门的有关规定进行消毒，质量符合要求。 2、粗加工、制作配菜 红 案 人 员 蔬菜类：挑选、去根皮、洗涤，按需要切配。 肉类：解冻、洗涤，按用途加工（肉片、肉丝、肉馅）符合刀功要求。 鱼类：按程序解剖，根据用途加工，达到半成品标准 禽类：按程序屠杀，分用途加工，达到半成品标准。 干货类：按规范泡发、切配，符合用途要求。 3、烹制 白 案 人 员 米饭制作：要求洗涤、水量适中，杜绝夹生饭。 面食制作：按品种标准和程序制作。 红 案 人 员 所做菜肴，分别按蒸、煎、炒、烹、炸、溜、焖、烧、烩等各项操作程序和方法进行烹制。 符合菜肴品种及卫生要求。 4、销售 全 体 人员 做好开饭前准备；写菜谱、标菜价。 按窗口或到现场出售，严禁用手接触食品，保持卫生。 服务态度好，票证当面点清，说话和气，速度快。 四 下 岗 1、清汤 全 体 人 员 清理场地，对剩饭、剩菜加罩存放或冷藏。 洗涤 餐用具 洗涤餐具、用具，分别摆放整齐。 打扫操作间及餐厅地面卫生，擦拭餐桌、凳。 3、交班 有 关 人 员 与接班者巡视食堂，交待就餐人数和其它有关事宜。 5.3 安全注意事项 5.3.1 炊事机械发生故障，应立即停止使用，向领导和有关人员报告，按设备异常程序进行处理。 5.3.2 注意刀伤、烫伤，保证安全，食堂应备有保健箱。 5.3.3 不加工、不出售腐烂、变质食物，防止食物中毒。 5.3.4 严格执行厨工（炊事员）安全技术操作规程（见Q/YY J08.05-91 P516）。还要注意防止煤气中毒，防止和减少对水体的污染。 5.3.5 对于不可降解的塑料包装物以及剩余的食品、茶叶、菜叶等废弃物应放置在不可回收的塑料桶内。 6 检查与考核 本标准的执行由班长督促检查，主管领导按月检查与考核。 本标准按Q/YY Z00.02—2004《工人通用作业标准》检查考核。 考核结果与本单位奖惩挂钩 附录1： 厨工(炊事员)作业程序