冰淇淋工流程.doc

冰淇淋工艺流程 配料与杀菌 按照配方准确称取各种原料（包括大料和小料），各种原料按工艺要求顺序添加，加完后开启气阀，加热到85℃时关闭蒸汽阀，保温十分钟。 均质 将杀菌后得料液泵入缓冲罐内，温度控制在65-75℃开启均质机开始工作，均质压力为13-15Mpa. 冷却 物料用冰水降温，要求冰水温度为0-2℃ 老化 依次打开老化缸冰水出口、进口阀门，开始进料，过料温度控制在2-6℃，进料完毕开始计时老化，料液老化2-48小时。 调色调香 物料在凝冻前30分钟左右加入食用香精与食用色素，以能够混合均匀为限。 凝冻 将物料在强制搅刮下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，在体积逐渐膨胀的同时由于冷冻成为半固体状，出料温度控制在-3℃以下。 成型与硬化 凝冻后的料液呈半流体状，需灌注到模具或成型器中成型，在制冷系统作用硬化。 包装 成型的冰淇淋用精美的包装造型以便于运输和销售 冰淇淋关键质量控制点 杀菌 杀菌温度严格控制在85℃以上。 时间10分钟 均质 1、干物质含量在27%以上的料液，均质压力不低于13-15MPa 2、干物质含量在27%以下的料液，均质压力不低于10MPa 老化 老化缸入口温度≤10℃ 老化缸出口温度≤4℃ 老化时间2-48小时 凝冻 凝冻机出口温度≤-3℃ 膨胀率达到产品的工艺要求