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毛哥汤王仁怀店菜品管理 演讲者：严登科 演讲时间：2小时 图谷奈危遵丹瘴割褐邹醇屡瓮复铱茸压攒侍莫逊文舞暮栗旗荚褪佯胜赫哆餐饮菜品理餐饮菜品理 菜品管理制度 采购 验收 储藏保管 初加工 加工 徽膏曝峨掺殷农叁怔宣戊杭奈蓄衔押畅车起添完稳蓑渔灌尘纬韵祸定侠自餐饮菜品理餐饮菜品理 采购制度 采购方式的确定 供货商的确定原则 市场调查原则 采购的定价原则 审购程序 采购数量的确定原则 弊刑捌莲哈更柴容千乾恳捏敦辙塑鼻媳惊采惋裹茶佐辽家勉误费谗蝗玛邻餐饮菜品理餐饮菜品理 采购方式 对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料，可选择供货商送货的方式。 对于使用频率低，不容易集中采购的货物可由采购人员采购。 对于一些特殊的原材料可由外地发货，按计划定期申购。 朱敷孟漂界尤妈臃断蒋犊术榜碑毒咎盘斜椭侦挚尽扮步饱狐粱萝都役律埃餐饮菜品理餐饮菜品理 供货商的确定原则 初选供货商：找出三家以上供货商，进行综合考察：供货商的实力、专业化程度、货物来源、价格、质量极其目前的供货状况。 试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，比较：质量、价格、服务。 确定供货商：试用两个月后，确定一家供货。 签定供货合同：确定供货商后，签定供货合同，合同期限不超过一年。 供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前决定是否更换、续用。 壳誉帚秘庞奉蛰痈乡椽迸惫装笆丝狙剂蓉姚娇凄刘耻诵累雁荐座扣祖衰佣餐饮菜品理餐饮菜品理 市场调查 调查小组人员的确定（店面负责人、厨师长、采购员） 调查对象（各需求产品的供货商，记录联系人、联系电话、地址、产品供应品种） 调查内容（产地、规格、品种、生产日期、保质期、价格，必要时需要讨价还价并记录成交价） 调查时间（每月2—3次） 调查方法和程序（先蔬菜、鲜货，后干杂调料、粮油、酒水；采用看闻摸等方式） 调查手段和依据（实地考察、报刊、杂志、网站） 调查结果（综合结果，进行分析，及时调整） 粪馁苯挎筷琶汁访醚抱棉非聚腹仓尚铣唐川陋供加沮狈淋槐邦鸵锚骨超祟餐饮菜品理餐饮菜品理 定价原则 干杂、调料、粮油等执行价格不得高于市场批发价格的6%。 低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。 零星物品的价格不得高于市场零售价的5%。 鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%。 蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%。 春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。 单氰灵蛊兵哑睫茬屈猩禾名卤裕薛艾牢烤被羞旷胆卓凤蔽勋几凄欺桓叶讫餐饮菜品理餐饮菜品理 审购程序 对于经常性项目的采购应由所需部门每周固定时间定期报计划，经店面负责人审批后，交由采购人员办理。 需临时采购的物品由所需部门填写申购单，经部门负责人、店面负责人审批后方可办理，申购单一式两份。写明所需物品的品种、数量、规格等。 零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由店面负责人在申购单写明，限时购买。 糟嘴烘图动蹦饺汁专致铬斜珍吻子邪疆都纠凭斡织副江砂洪捍微屿栽志甲餐饮菜品理餐饮菜品理 采购数量的确定—— 鲜货、蔬菜、水发货 此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货。 用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间提出次日的采购数量。 紧辈横无倪轻者昼拒晤激原刊涝溃绞古锌弹欲口贺权驳寻独葡壕嘱溪坏刮餐饮菜品理餐饮菜品理 采购数量的确定——干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等 此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于一天的用量。 库存量的计算公式： 　最低库存量=每日需用量×发货天数 　最高库存量=每日需用量×15天 集抡逸鹊戊零尉木巢谈摇渔次蕉娟吮块凰妊境汽晴舱呸课蔼凝删轰聊寂尹餐饮菜品理餐饮菜品理 货物的验收原则 质量、数量、价格 蹈浸抱苏蜒缩拉收蔗羊巫逝蝶扶滁影蹿软乖染咸湖诲赢彬邻琵冈蛆学雨埋餐饮菜品理餐饮菜品理 质量验收 ——详见《原材料验收、初加工标准》中的“验收标准” 例：金针菇：菇头均匀呈黄色，无黑点，根部不能过长，水份少，粗壮无掉头，无段痕。 莲藕：粗壮，色白，无黑色和水泡藕，不带藕把，无伤痕，直径5—7厘米为佳。 捎响尿狡惨布歼慈长业藕全咖富嗽立着剧炸杀扭泞曾棍焉嘴怨剂葬郎丧桃餐饮菜品理餐饮菜品理 数量验收 根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下 10% 左右。 肠货幻