西餐厅值班管理规范.docVIP

值 班 管 理 1 在这个阶段您将开始学习餐厅的值班管理。 这是很有趣的变化，你将感受到自己对别人工作的心情与效率有很直接的影响力。同时，如果值班效果良好，你将获得一份很好的回报—晋升。顺利与否，将有赖你的投入与努力。 本手册的学习时间大约3周。 经过你认真的实践与学习，你将可以做到： ? ? 运用良好的教导技巧，管理内场 运用良好的教导技巧，管理外场 在这个阶段中，你将通过以下评估： 一、 你的餐厅经理将进行你的内场及外场的值班评估，在达到评估表的80%才 算通过。 二、 你的区域经理将不通知式对你进行值班评估，通过评估表的80%，才可获 得晋升。 预祝你的成功 2 目录·行动指引 3 主题一：区域管理技巧 要作为一名杰出的值班经理，你的第一部便该由区域管理开始，区域管理与值班管理的不同点只是在于管理的范围及管理的人数，而使用的管理技巧与方式则是相同的。循序渐进的学习方式是我们训练规划的原则。 结束这个主题后，你将达成以下的目标： ? ? ? ? ? 通过阅读，对值班管理有一个全面的认识，并能说明值班管理的工作目标。 说明值班工具的使用方式。 了解区域管理经理与值班经理的合作协调方式。 为外场区域管理，内场区域管理奠定基本功。、 对基本是设施的检查有一份学习进度表。 为了达成目的，你的学习行动是： ? 阅读作业 完成重点记录 与辅导人完成辅导栏 ? ? 请完成以下资料的阅读 ? ? ? 你的角色在改变 区域管理 区域管理流程 你的角色在改变？ 首先让我们来看看值班经理与服务员之间的区别。优秀的服务员是精力充沛、 4 遵守纪律、主动积极做好份内的事，是团队中的一分子。这些特质是重要的，也是管理组所该具备的，但服务员是以经理人员为中心，被安排工作，因独立的成果而得到报酬。而当管理一个班次时，你不能只依靠具有服务员的工作技巧就能顺利过关。一个值班经理要能组织整个队伍，像教练般帮他的团队赢得比赛。而你，要帮助你的服务员赢得顾客。 你的任务是通过其他的人把事情做好，但这是否就表示自己不用再去准备产品或进行对客人的服务呢？通过观察其他经理人员的工作情况，可以知道答案是否定的。你要督导工作情况确保餐厅营运进行的顺利。但是，也是在服务员需要的时候立刻帮上一把。 总的原则是： 值班经理是最后一个开始，和第一个结束工作站上有形任务的人。 你是一位经理人员，不是一个超级服务员。让我们一起想象一下的状况： ? ? 如果经理在做比萨，可以同时解决顾客所提出的需求吗？ 如果经理在收银台一边操作收银机，一边监督服务状况、产品质量与餐厅清洁，这些都会被照顾到吗？. 不!如果你在上述情况中，你将被“陷”在工作站里而无法照顾到餐厅其他的营运状况，执行管理的工作了！ 再一次提醒，这并不你就不该做工作站的事情了，而是你应该将自己安排在一个可以随时伸出援手，而也可以立即抽身去照顾更紧要的事情的位置上。 如果你要掌握现场的状况并保持持续稳定，你需要运用你的经验，判断力和知识进行管理，成功的经理人员是驾驭他的工作，而不是由工作驾驭他。 区域管理 区域管理是指值班经理将餐厅现场分为几个区域，委派给当班经理分管的方式，这种方式会在以下两种需求下发生： 5 1. 训练状况需求 2. 营运状况需求 营运状况需求： 当营业额提升时，服务员人数也会相应增加，一般而言，当超过八个服务员人数时，就该安排区域管理的经理协助值班经理，分管一组区域的人员，以达到更有效率的工作队伍。一般是分为外场和内场，但随着营业额的不同，区域经理的人数或分管的区域范围是有变化的。主要目标都是通过相互协调分工，与值班经理共同合作的技巧，达成最好的现场管理成效。 区域经理的责任： 就如值班经理负责整个现场管理一样，区域经理要为整个区域负责，各区域经理主要的工作责任有： （1） 与值班经理沟通，了解值班目标，依据目标合理的调配区域内人员的工作。 （2） 执行并督导餐厅所安排的训练计划。 （3） 督导员工标准工作程序的执行，并给与回馈。 （4） 安排执行餐厅的各项计划，例如清洁计划。 （5） 以身作则，带动团队合作精神。 （6） 工作中有任何问题发生要及时与值班经理沟通、调整、寻找最好的解决问 题的方法。 （7） 一个区域管理者不是一个超级员工。 不同区域的责任，还包括： 外场 ? ? 运用并执行“外场区域学习检查表”。 提供给顾客优质的服务，达到100%的顾客满意度。 6 ? ? ? ? 满足并超越顾客的需求。 适宜的进行顾客访谈，了解顾客的满意度，以作适宜的调整。 正确的协助顾客，解决问题。 协助7 ? ? ? ? 检查员工是否到齐，并检查仪容仪表。 合理调配人员，协助值班经理提高人员效率。 协助经理做好成本控制，如：物料，水电用量及电脑设施维护。 与值班经理保持良