全国2008年4月高等教育自学考试 烹饪原料学(二)试题 课程代码00980.docVIP

全国2008年4月高等教育自学考试 烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列糖类中属于单糖的是（　　　） A．葡萄糖 B．蔗糖 C．乳糖 D．麦芽糖 2．下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（　　　） A．一般是用食盐或食糖对原料进行加工 B．提高原料储存环境的渗透压 C．不适合于大部分动植物原料储存 D．降低原料水分活度 3．在销售中被称作“冷却肉”的畜肉处于（　　　） A．尸僵阶段 B．成熟阶段 C．自溶阶段 D．腐败阶段 4．原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（　　　） A．焦糖化反应 B．水解反应 C．美拉德反应 D．老化反应 5．骨骼组织占畜体的比例一般为（　　　） A．8%~12% B．15%~20% C．21%~25% D．30%以上 6．肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是（　　　） A．-30℃~-18℃ B．-10℃~-5℃ C．0℃~5℃ D．10℃~15℃ 7．脂肪组织在畜类胴体中所占比例一般为（　　　） A．10%~15% B．20%~30% C．35%~45% D．50%以上 8．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是（　　　） A．蛋黄 B．蛋白 C．蛋壳 D．蛋黄膜 9．禽蛋的品质检验一般采用的方法是（　　　） A．感官鉴定法 B．物理检测法 C．化学检测法 D．生物检测法 10．木薯块根中含有的有毒物质是（　　　） A．龙葵碱 B．胆碱 C．胶黏剂 D．氢氰酸 11．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（　　　） A．块茎类 B．块根类 C．根茎类 D．球茎类 12．新鲜黄华菜含有的有毒物质是（　　　） A．葫芦巴碱 B．龙葵碱 C．秋水仙碱 D．草酸 13．下列香菇品种中质量最差的是（　　　） A．厚菇 B．薄菇 C．花菇 D．菇丁 14．被誉为“坚果之王”的果品是（　　　） A．白果 B．腰果 C．核桃 D．榛子 15．一年中上市最早被称为“水果的眼睛”的是（　　　） A．甜橙 B．李子 C．猕猴桃 D．樱桃 16．果实中含有对人体有害的有机酸是（　　　） A．酒石酸 B．苹果酸 C．枸橼酸 D．草酸 17．下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（　　　） A．百花锦蛇 B．灰鼠蛇 C．银环蛇 D．乌梢蛇 18．清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（　　　） A．乌鱼 B．鲥鱼 C．鲤鱼 D．银鱼 19．最能体现刀鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（　　　） A．红烧 B．油炸 C．爆炒 D．清蒸 20．小黄鱼产量最高是在每年的（　　　） A．1~2月 B．3~5月 C．7~9月 D．10~12月 21．下列鱼类制品中属于干制品的是（　　　） A．咸鲐鱼 B．大黄鱼鲞 C．风鳗 D．鱼翅 22．可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是（　　　） A．鲨鱼 B．大黄鱼 C．石斑鱼 D．海鳗 23．下列海产鱼中属于软骨鱼的是（　　　） A．大黄鱼 B．小黄鱼 C．鲈鱼 D．鲨鱼 24．海螺中最名贵的品种是（　　　） A．红螺 B．钟螺 C．香螺 D．瓜螺 25．为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是（　　　） A．醋 B．小苏打 C．柠檬汁 D．食盐 26．葱的辣味成分主要是（　　　） A．辣椒素 B．姜酮 C．硫化物 D．谷氨酸钠 27．大豆油脂呈橙黄色，主要是因为其种子中含有（　　　） A．类胡萝卜素 B．叶黄素 C．棉酚 D．叶绿素 28．以下油脂中熔点最低的是（　　　） A．人造奶油 B．葵花子油 C．猪脂 D．牛脂 29．制作动物性原料菜点不宜使用的增稠剂是（　　　） A．皮冻 B．明胶 C．果胶 D．蛋白冻 30．真奶粉具有的特征是（　　　） A．用手捏住袋装奶粉包装来回摩擦，发生“吱吱”声响 B．颜色较白，有光泽 C．乳香味甚微或没有乳香味 D．用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀 二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 31．烹饪原料的风味主要包括（　　　　　） A．滋味 B．色泽 C．气味 D．营养价值 E．新鲜度 32．下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是（　　　　　） A．肌酸 B．糖类 C．氨基酸 D．次黄嘌呤 E．有机酸 33．以下属于鱼类的品种有（　　　　　） A．鲍鱼 B．鱿鱼 C．乌贼 D．银鱼 E．鳝鱼 34．蔬菜的营养成分包括（　　　　　） A．水分 B．蛋白质 C．矿物质 D．维生素 E．糖类 35．以下属于食用合