果冻系列原料讲述.docVIP

冷冻甜点制作工艺冷冻甜食的品种很多，由于它们在原料、制作方法等方面有许多相同之处，在口味、口感等方面的差别也不明显，所以一些冷冻甜食很难有明确的分类。目前，国内外对冷冻甜食的分类仍是沿用西餐传统的分类方法，一般分为果冻、布丁、木司、冰淇淋等等。冷冻甜食的制作方法千变万化，即使是同一类制品也可以有不同的配方，用不同的器皿盛装，采用不同的造型和装饰方法。 一：原料、模具的认识制作冷冻甜食的主要原料有：凝胶制品包括动物胶、植物胶；乳及乳制品；蛋制品；糖等，辅料有香料，水果、色素等。制作冷冻甜食还应使用不同模具造型。一、凝胶制品（一）动物胶：通常是指明胶（吉利丁），分成粉状、颗粒状与片状，是由猪、牛的皮或骨头，经过热水，加酸抽胶、去脂，干燥粉碎而成，明胶吸水2-10倍，溶解温度介于30-400C之间，凝固点在20-250C以下，含有非富的蛋白质，口感软绵、有弹性、保水性很好，所以做好的成品必须放入冰箱冷藏或冷冻才会凝结定型可用于果冻、布丁、慕斯、奶酪等等。1、 明胶的特点在食品配制中，明胶的最重要的特性是它不确定制品的颜色和口味，在热的液体中能均匀扩散，处于分散状态；液态冷却后，它仍处于分散状态；当液体中的明胶达到足够浓度时，液体在一定温度下能稠化并凝结成半固体物质。明胶是种不完全蛋白质，必须与其他含蛋白质的食物混合使用并一起上桌食用，才能有助于保持膳食中的有效蛋白质的含量。明胶最大的使用价值在于它能使营养性食品变成非常有吸引力的组合食物，在美化菜点方面深受明胶的使用与制品质量的关系2、 明胶与液体之比加入明胶的液体，在一定条件下能凝结成半固体物质，而这一凝胶体的结构或硬度（稠厚度 ）与明胶使用的浓度有关。明胶液体中只有在明胶浓度占液体的确2%或再高时才会产生凝胶作用，同时所需明胶的数量不仅取决于液体的数量，也取决于液体中含酸的数量和种类。若液体中含有像柠檬汁、醋和番茄汁这样的酸则要增加明胶的需用量，一般可增加10~25%。用牛奶做溶剂时，明胶的使用量可适当减少。利用片状的明胶，1片重量约为2.5克，因厂牌不同会有些许差异，调水比一般为1：16。使用前须一片一片分开放入冷开水中泡软，才不会沾黏。5片吉利丁片约为1大匙吉利丁粉，也可变换使用。3、 明胶的溶合方法一般认为，不论使用哪一种形状的明胶，其在溶合之前必须先将明胶用少量冷水浸泡，软化明胶，为明胶颗粒扩散于液体配料中做好准备；然后用少量已加热的液体或热液体配料加入软化的明胶之中拌匀；最后把少量热液体溶合的明胶全部倒入体配料中搅拌均匀即可。国产的一些明胶颗粒和明胶片由于浓度很大，质感很硬，在与液体配料溶合之前，往往还需要用少量清水泡软后再用高温蒸化，最后再全部溶合在液体配料之中。液体配料中加入明胶溶合以后，为使液体凝固，必须保持一定的温度和时间。含有足够明胶的混合液在室温下就可成为凝胶体（除非天气异常热），不过在这一温度下发生凝固需要相当长的时间。通常明胶混合液都放于冰箱中会快速凝固。将明胶混合液置于冰块上也能发生快速凝固作用，但此方法的缺点是液体过快凝固，会使凝胶体成硬块状，尤其是靠近冰块四周的部分，混合液体极易出现冰晶现象。其次，快速冻结的凝胶体移于较高温度下比常温下凝固的胶体更容易失去其结构（即溶化）。（二）植物胶：是指由植物提炼而成的，如果胶、海藻胶（吉利T）、琼脂等。1、 果胶：是由橘皮、苹果渣或柚子皮经一连串加工，干燥粉碎而成，一般又分成镜面果胶和杏桃果胶，通常刷在慕斯表面或新鲜水果表面，可耐冷冻，不会雾化，具有良好的保湿性，在常温即可凝固，口感较软，但记得杏桃果胶需对水煮溶，才可使用，镜面果胶则不需对水，可直接使用。2、 海藻胶：是最被广泛使用的一种胶冻原料，是由海底的海带、巨藻、马尾藻等提炼出来的天然海藻胶质，经干燥粉碎及调配而成，是一种很好的碱性食品，含丰富的钾离子，可活化细胞、增强活力、降低高血压的症状及预防心血管疾病；但因遇水即结块，不容易溶解，所以使用前须先与细砂糖拌匀，将果胶粉末分散，再加适量水浸泡，再加温至800C开始溶化，降温至400C便凝固。做好的成品，晶莹剔透、美观可口，适合做各式的果冻、布丁，口感介于脆、软之间，但要注意不可放在冰箱冷冻，因会产生冰晶现象。 利用海藻胶来制作果冻的话，调水比例大约是1：40，软硬度可自己斟酌调整，口味也可自由变化，但需注意如果用柠檬汁或其它酸性果汁来调味时，因海藻胶耐酸性约在PH值3.2，所以海藻胶就必须酌量增加，以平衡酸碱值。3、 琼脂：分成条状与粉状两种，也是由海底藻类所提炼出来的胶质，溶解需加水煮沸15~20分钟，才会完全溶解，制成品口感较脆，缺乏弹性和韧劲，且不透明，适合做洋菜冻。琼脂又称洋菜或琼胶，是一种半乳糖的多糖聚合体，