食品营养与卫生矿物质--培训课件.ppt

* * 主要功能： 帮助维持身体内正常的葡萄糖含量水平； 影响脂肪的代谢，有降低血清胆固醇和提高HDL胆固醇的作用，从而减少胆固醇在动脉壁的沉积； 铬还可促进蛋白质代谢和生长和发育。 * * 不但含量丰富而且吸收率高。牛乳中的酪蛋白在肠道蛋白酶的作用下会生成部分酪蛋白磷酸肽（CPP），CPP可使肠道内的钙、铁、锌等二价矿物营养素保持溶解状态，从而促进这些营养素的吸收和利用，此即为牛乳中的矿物质吸收利用率高的主要原因之一。目前CPP已实现工业化生产并在钙、铁强化食品中广泛应用。 * * 其实这种说法都是没有科学依据的。 骨头汤内含有一定量的营养物质，如蛋白质和脂肪等。 它做为物美价廉的一般食物，对人体健康是有益的，但单纯靠喝骨头汤则达不到补钙的目的。 经检测证明：骨头汤里的钙含量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收的维生素D。 还有，有关部门也对骨头汤做过科学测定，测定结果显示，一碗猪骨汤中所含钙量仅有1.9毫克， 与更年期妇女每日所需1000毫克以上钙量相去甚远，如果仅靠喝汤来满足补钙的话， 那她至少每天要喝400碗骨头汤，显然这是不可能的。 一般的骨头即使经过长时间烹煮，溶出的钙质仍非常有限，在蒸煮中加一些醋， 将有利于钙质的溶出。如果想通过食疗来补钙，喝奶的效果比喝骨头汤更好。 可以经常食用奶制品有鲜奶、奶粉、酸奶或奶酪，一袋450克的鲜奶含有468毫克，接近一般成人需要量的1／2。也可以经常食用豆制品，如100克的南、北豆腐分别含有116毫克、138毫克的钙质，100克的香干含有近300毫克的钙质。 特别要澄清一个传统食补方法的错误：喝骨头汤补钙。骨头汤内含有丰富的营养物质，特别是蛋白质和脂肪。它做为物美价廉的一般食物，对人体健康是有益的，但单纯靠喝骨头汤则绝对达不到补钙的目的。经检测证明：骨头汤里的钙含量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收的维生素D。因此，骨质疏松症患者切莫为骨头汤补钙的传言所误。 * * 中国居民膳食营养素参考摄入量中提出：成人的钙的可耐受最高摄入量是每天2000mg， 成人的推荐摄入量为每天800mg。摄入钙过多，是会对人体健康产生危害的。 一般而言，通过日常的均衡膳食和增加奶制品的摄入，可以基本满足人体对于钙的需求。所以，补钙并非越多越好。 * * 铁是人体内含量最多的一种必需微量元素；也是研究最多的微量元素之一； 人群膳食中铁的摄入量常高于AI，但人体铁缺乏，包括缺铁性贫血和血红蛋白低于正常的现象却较普遍，仍是世界性的主要的营养问题之一。 尽管缺铁是较广泛存在的贫血的重要原因，但众多因素可促进或抑制铁的吸收和生物利用，至今仍有许多因素未明，尚需深入探讨。 福建省闽侯县青口镇青圃村，数百年来在村民中流传着这样一个神奇的故事——每逢特定天气的夜晚，位于村中灵济宫御碑亭内的石碑就会“流血”。亲眼目睹石碑“流血”的村民并不多，但是，在托着石碑一形似大龟的石刻动物背上，一缕缕红色的“血筋”却清晰可见。莫非石碑真的会“流血”？（石碑中含氧化铁） * * 红细胞中含铁约占机体总铁的2/3，铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁血红素，再与珠蛋白合成血红蛋白。 * * 动物性食品铁的吸收率一般高于植物性食品，例如牛肉为22%、牛肝为14~16%、鱼肉为11%，而 玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有1～5%。 * * 动物性食物的非血红素铁（non-haem iron）吸收影响因素较少， 且存在血红素铁（haem iron），其吸收率多在10-25%，较植物性食物（多10%）的高 * * 血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。 * * 多见于婴幼儿、孕妇及乳母。我国7岁以下儿童贫血平均患病率高达57．6％， 其中1～3岁的幼儿患病率最高。 孕妇贫血率平均为30％，孕末期更高， ●膳食缺铁引起机体铁耗损——缺铁性贫血 分为三个阶段： （1） 第一阶段贮存铁减少（iron deficiency store，IDS）： 表现为血清铁蛋白下降，无临床症状。 （2） 第 二 阶 段 缺 铁 性 RBC 生 成 期 （ iron deficiency erythropoiesis，IDE）： 血清铁蛋白下降，血清铁下降及铁 结 合 力 上 升 。 （3）第三阶段缺铁性贫血期（iron deficiency anemia， IDA），Hb及RBC压积下降。并伴有缺铁性贫血的 临床症状。 * * 铁缺乏的表现： 铁缺乏的儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板。 当血红蛋白继续降低，则出现面色苍白，口唇黏膜和眼结膜苍白， 有疲劳