高级食品化学讲稿160906维生素--培训课件.pptVIP

水溶性维生素氨基多糖 4、维生素C 又称抗坏血酸，Vc为己糖的衍生物，共有四种异构体，有还原型和氧化型两种，一般说的Vc是指L-抗坏血酸。 8-28 维生素 L-抗坏血酸的生物效价最高，而其异构体中仅D-异抗坏血酸有1/20的L-型抗坏血酸效价，其余两种均无活性。 Vc中烯二醇的结构极不稳定，很易氧化为二酮结构，这就形成了Vc的极强的还原性。 8-29 维生素 水溶性维生素 VC的功能（Functions of Vitamin C） Reducing agent (antioxidant) Iron absorption Immune functions Cancer prevention? Collagen synthesis Who is at risk? –Infants, elderly men –Alcoholics, smokers 食品工业中利用抗坏血酸的还原性将其用作抗氧化剂。由于D-异抗坏血酸的成本低于L-抗坏血酸，因此多采用D-异抗坏血酸，Vc广泛存在于水果及蔬菜中，人缺乏Vc的症状是牙龈部出血，牙齿松脱，同时皮下出血，形成瘀斑。患者倦怠，特别易感染疾病。 (6)食物来源（Food Sources of Vitamin C） Citrus fruits Potatoes Green peppers Cauliflower Strawberries Romai