第7讲 化学性污染-课件.pptVIP

二、生物性污染 1、细菌性污染 种类繁多，大多为非致病菌 引起食物腐败变质，降低营养价值 导致食物中毒 2. 霉菌污染的主要危害 引起食品霉变 代谢产物 食物中毒 “三致”作用 三、化学性污染 农药残留、兽药（抗菌素）残留 加工、烹调过程生成的有机化合物（氯丙醇，丙烯酰胺） 有毒金属 （铅、镉、汞、砷） N-亚硝基化合物 多环芳烃化合物 环境持久性污染物（POPS） 1. 农药残留 农药（pesticide）：用于防治危害农、林作物及农付产品的病虫害、生物危害、除草等的物质。有化学性、生物性。 农药残留（pesticide residue）：指农药在食品内及食品上的残留。包括农药及其衍生物。残留量：PPm（mg/kg）表示。 农药残毒：指食品上农药残留而引起的残毒。 农药污染食品后进入人体的途径： 呼吸道、消化道、皮肤 农药污染食品的途径： 直接污染 从污染的环境中吸收 通过食物链 畜禽类等的饲料受污染 农药的毒性 蓄积：DDT若血浓度为1，则脑4，肝为30，脂肪组织为300；DDT、BHC可通过胎盘→胎儿。乳汁→婴儿 急性毒性：主要表现N.S的变化，肝肿大、坏死。经口毒性：DDT：15～30g/kgbw（粉剂）；BHC：25g/kgbw 慢性毒性：动物：肝肿、变性、骨髓损害，N.S表现、肝瘤、肾损；对人类：主要是N.S、肝、肾损害 三致作用：致突变、致畸、致癌 三、食品中常见的农药残留及其毒性 有机磷类： 其是高效、广谱、分解快的化学杀虫剂。 对硫磷（1605），内吸磷（1059），甲拌磷（3911）——高效高毒 高效低毒低残留，乐果、敌百虫，DDV等。 （1）理化性质 易挥发，大部分有大祘味，化学性质不稳定，脂溶性。 （2）在食品中的残留。 使用后，大部分迅速分解，不易形成残留，或残留很少。 在土壤中的残留时间：乐果，4天，3911：15天。 （3）主要是植物食品有残留。影响因素： a.植物的种类：苹果、胡萝卜等可较长时间保留。 b.植物的不同部位：根类、块茎类叶菜类、水果的外表皮，表皮含脂质越多，皮越厚则残留量越多。如桔皮：3.1～32ppm 桔汁： 0.03～0.2ppm c.加工后大部分消失。 小麦：DDV 23.8ppm→面粉0.06ppm 蔬菜：洗涤后，消除大部。马拉硫硫（4049）；消失99%；1059除外。 （4）毒性： 对温血动物急性毒性很强。 慢性毒性：胆碱脂酶持续性抑制。 控制农药在食品中残留的措施 1.科学地使用；严格规定使用范围：施用方法；施用到作物收获的安全间隔时间等，总之，制定合理使用。 2.限制农药在食品中的残留量：农药注册登记；制定安全使用标准规定；制定残留量标准等。 3.研制生产高效，低毒低残留的农药，以代替剧毒高残留的农药。 4.提倡农作物病虫害的综合制，生物性防治，物理性防治，培育抗病虫害的品种等。 2. 有害（毒）金属 汞（Hg）：水俣病 镉（Cd）：疼痛病（痛痛病） 铅（Pb）：造血系统被破坏 砷（As）：黑脚病，皮肤癌 有害（毒）金属：汞（Hg）,镉（Cd）, 铅（Pb），砷（As） 对食品的污染途径： 1.自然环境中的高本底含量 2.农用化学物质的使用 3.“三废”的排放 4.食品的加工过程 汞（Hg） 1.污染食品的途径： 主要是环境污染（合汞废水排放），对Hg有富集作用的水产品易发生。其次，使用含汞农药。 2.食物中的汞污染对人体的危害 甲基汞：蓄积，T1/270天，脑T中200天, 可通过血脑屏障，胎盘屏障 中毒表现：N、S表现，因损害部位主要在小脑其次为大脑。机理：甲基汞+硫基，干扰蛋白质和酶和生化功能。 3.食品中汞的允许含量（卫生标准） 镉（Cd） 1.食品中镉的污染来源： 环境污染（含镉废水污染农田），污染区大米Cd含量↑ 2.食品中镉污染对人体的危害 中毒机理：Cd抑制体内含硫基酶的活性。 3.膳食因素对镉毒性的影响： 锌、钙是镉的拮抗元素，锌摄入可减缓Cd的毒作用，高钙摄入可控制“痛痛病”的症状，硒也可减轻Cd引起的损伤等。 4. 食品中镉的允许含量 铅（Pb） 1.Pb污染食品的途径 食品容器、食具中的Pb，如搪瓷、陶瓷等。 使用含Pb农药 环境污染 通过食物链进入。 2.Pb的危害：主要损害神经系统，造血器管，肾脏等。 3.膳食因素对Pb毒性的影响 膳食中适当的Ca、Fe、Cr