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中國飲食文化史課程大綱 課程名稱：中文：中國飲食文化 英文：History of food and diet in China 授課教師：中文名：戴晉新 英文名：Tai, Chin-hsin 科目代碼： 學 分 數：2/2 選 別：選 修課限制：本系二至四年級選修 課程目標：本課程為本系專史領域科目之一，目的在探討中國飲食文化的源流、 演變、特色等，將飲食行為視為文化現象，內容包括飲食文化的基 本觀念、文獻材料、研究方法、歷史變遷、時代特徵、菜系區分、飲 饌品味、禮俗風尚、社會功能、發展趨勢等，以培養學生對飲食文化 的興趣，提昇學生對中國飲食文化的認知與涵養，進而建立學生對飲 食文化現象觀察與詮釋的基礎能力。本課題著重飲食現象的歷史考察 與文化詮釋，具社會史、文化史與生活史的性質，是歷史學領域的專 題課程而非人文社會領域的通識課程。 課程內容：（每周一單元，視實際上課週數略有增減） 一、導言：課程旨趣與規劃 二、研究資料與參考書目 三、研究方法與取向 四、史前考古與飲食生活 五、夏商時期的飲食生活 六、西周時期的飲食原物料與烹飪 七、西周時期的飲食禮俗與思想 八、春秋戰國時期的飲食禮俗與文化差異 九、春秋戰國時代的飲食思想與理論 十、期中考試 十一、檢討考試成績與期中以前學習情況 十二、秦漢時期的飲食原物料與烹飪 十三、秦漢時期的飲食行業、風俗與思想 十四、魏晉南北朝時期的飲食原物料與烹飪 十五、魏晉南北朝時期的飲食行業、習俗與思想 十六、隋唐五代時期的飲食原物料與烹飪 十七、隋唐五代時期的飲食行業、習俗與思想 十八、學期考試 十九、上學期成績與學習檢討 二０、宋代的飲食原物料與烹飪 二一、宋代的飲食業、習俗與思想 二二、遼金夏的飲食 二三、元代的飲食 二四、明代的飲食原物料與烹飪 二五、明代的飲食生活、風尙與思想 二六、期中考試 二七、期中考試檢討 二八、清代的飲食原物料與烹飪 二九、清代的飲食生活與思想 三十、清代滿蒙飲食風尙與中外飲食交流 三一、民國時期的食品原料與加工 三二、民國時期的飲食生活與風尚 三三、民國時期的飲食業與菜系發展 三四、民國時期的中外飲食文化交流 三五、中國飲食文化的特色與前景 三六、學期考試 教學方式：本課程為歷史專業課程，每週一單元，講授為主，指定閱讀與討論為輔。 成績考核：期中考佔40％，期末考佔40％，參與討論、心得報告、出席情況等 綜合評量佔20％。請假缺課累計達應上課節數三分之一者扣考；未 請假之缺課視為曠課，曠課1節視同缺課3節。缺課未達扣考標準者 酌扣學期總分。 主要教材：各單元有授課題綱、指定或建議閱讀資料。 單元題綱：有，僅限於上課時提供。 參考書目：有關飲食文化史之文獻多至不可勝計，略分數類，略舉數種，聊供初學。 一、工具類（此類編輯者眾，繁簡不同，略錄數種示例而已） 陶振綱、張廉明編著，《中國烹飪文獻提要》，北京：中國商業出版社，1986.（收錄1944年以前漢籍156種，並附日本出版《中國食經叢書》簡目，古代飲食文獻可由此書入門） 任百尊主編，《中國食經》，上海：上海文化出版社，1999. 陳宗懋主編，《中國茶經》，上海：上海文化出版社，1992. 張遠芬主編，《中國酒典》，貴陽：貴州人民出版社，1991. 張哲永等主編，《飲食文化辭典》，長沙：湖南出版社，1993. 林銀生等編著，《中國上古烹食字典》，北京：中國商業出版社，1993. 二、古籍類（此類為史料，各篇多收入叢書，間有注本，出版資料從略） 先秦．《周禮》（天官冢宰） 先秦．《儀禮》（燕禮、特牲饋食禮、少牢饋食禮） 漢．《禮記》（八珍） 秦．《呂氏春秋》（本味篇） 東漢．崔寔，《四民月令》 晉．嵇含，《南方草木狀》 南齊．虞悰，《食珍錄》 北魏．賈思勰，《齊民要術》（7~10卷） 隋．謝諷，《食經》1卷 唐．虞世南，《北堂