果蔬汁饮料生产基本工艺.docVIP

果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富，能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。是深受人们喜爱的一种饮品。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。?一、果蔬汁饮料生产基本工艺????天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等，其生产的基本原理和过程大致相同。主要包括：果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。（一）原料的选择和洗涤1.?应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。2.?汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。3.?原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。（二）榨汁和浸提(1)破碎和打浆破碎的目的：提高出汁率(2)榨汁前的预处理a.?加热????适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。处理条件：60-70℃/15-30minb.?加果胶酶(3)榨汁????榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。a.?大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨；b.?有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或先去皮。果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。(4)粗滤（三）果汁的澄清和过滤(1)澄清电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。① 自然澄清② 明胶单宁澄清法：果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。③ 加酶澄清法原理：利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。果胶酶的作用条件：最适温度50~55℃，用量2~4kg/T果汁，可直接加入榨出的新鲜果汁中或在果汁加热杀菌后加入。④ 冷冻澄清法原理：冷冻改变胶体的性质，而在解冻时形成沉淀（浓缩脱水）。尤适用于苹果汁⑤ 加热凝聚澄清法（简便、效果好）原理：果胶物质因温度剧变而变性，凝固析出。方法：在80~90s内加热至80~82℃，然后快速冷却至室温。(2)?过滤（四）果汁的均质和脱气(1)?均质????浑浊果汁生产中的特殊要求，多用于玻璃瓶包装的产品，马口铁罐产品很少采用。冷冻保藏果汁和浓缩果汁无须均质。(2)?脱气???果汁中存在大量的氧气，会使果汁中的Vc遭破坏，氧与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化，会引起马口铁罐内壁腐蚀。在加热时更为明显。常采用真空脱气法、氮气交换法。 （五）果汁的糖酸调整与混合绝大多数果汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1)。许多水果能单独制得品质良好的果汁，但与其他品种的水果适当配合则更好。在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)①?糖度的测定和调整②?含酸量的测定和调整采用不同品种的原料混合制汁调配 （六）果汁的浓缩a.??真空浓缩法（一般23-35℃/94.7kPa）；b.??冷冻浓缩法（可溶性物质≯50%）；c.??反渗透浓缩法（主要选用醋酸纤维膜和其他纤??维素膜）；d.??芳香物质回收。（七）果汁的杀菌和包装(1)?果汁的杀菌a.?杀菌工艺的选择原则：既要杀死微生物，又要尽可能减低对产品品质的影响。b.?最常用的方法：高温短时（93±2℃/15~30s）c.?杀菌后的灌装：高温灌装（热灌装）和低温灌装（冷灌装）(2)?果汁的包装a.?碳酸饮料一般采用低温灌装；b.?果实饮料，除纸质容器外，几乎都采用热灌装（由于满量灌装，冷却后果汁容积缩小，容器内形成一定的真空度）罐头中心温度70℃。二、典型果蔬汁生产工艺? 1、浓缩苹果汁 ??????????????固体?????????液体??湿沉??????????????果渣?????????果渣??淀物?????????????? ↑??????????↑?↑选料→选果→检果→磨碎→压榨→加热→初滤→脱胶→精滤→提香兼巴氏杀菌→浓缩→冷却→灌装??????????????????????????????????????↓???????????????????????????????????????????????????????液体果渣???浓缩苹果混浊汁比清汁少脱胶和精滤两道工序。2、甜橙原汁?选果与洗涤→榨汁→过滤、离