食品专业-第三章脂类物质.pptVIP

第三章 脂类物质 第一节 概述 一、脂类物质的概念 是指一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物，主要包括脂肪（三酰甘油）；磷脂、糖脂、脂蛋白、类胡萝卜素、固醇、蜡等。 二、脂肪酸及命名 系统命名法：羧基端、甲基端（n-,?-） 俗名 三、油脂的结构和命名 Sn：立体有择位次编排命名法。 1-**酰-2-**酰-3-**酰-Sn-甘油 三、食用油脂的分类 1. 乳脂肪类： 来源：动物乳汁 组成特点：主要脂肪酸是油酸、硬脂酸、棕榈酸；含有少量低分子量（C12以下）饱和脂肪酸。 第二节 油脂的物理性质及在食品中的功能 色泽与气味 油性与粘度 熔点和沸点 稠度 表面张力和界面张力 乳状液与乳化剂 一、色泽与气味 色泽： 气味：与脂肪酸链长短有关 三、熔点和沸点 熔点：组成。与消化率有关。 沸点：组成。游离酸含量。 四、烟点、闪电和着火点 5、油脂晶形与食品加工 四、表面张力和界面张力 1、油脂吸附脱色 2、从油脂中吸附提取胡萝卜素、生育酚、磷脂、淄醇。 五、乳状液与乳化剂 液晶相 食品中常见的乳状液体系及乳化剂 （一）、乳状液 乳状液是指一种或多种液体分散在另一种与它不相溶的液体中的体系，液滴的直径一般大于0.1μ，通常把乳状液以液珠形式存在的那一相称为内相（分散相、不连续相），另一相为外相（分散介质、连续相）。 （二）乳状液稳定因素