食品分析2015年7月第四章.pptVIP

第四章 食品营养成分的测定 一、测定水分的意义 水分是食品分析的重要项目之一。不同种类的食品,水分含量差别很大 控制食品的水分含量，保持食品良好的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期； 计算生产中的物料平衡； 实行工艺监督。 二、食品中水分存在形式 三、等温线 （三）水分活度的测定方法 —Aw测定仪法： —溶剂萃取法： —扩散法： 四、食品中水分的测定方法 ----直接测定法、间接测定法 直接测定法一般是采用烘干、干燥、蒸馏、提取或其他物理化学方法去掉样品中的水分，再通过称量或其他手段获得分析结果。 间接测定法一般不从样品中去除水分，而是根据在一定的条件下样品的某些物理性质与其水分含量存在简单的函数关系来确定水分含量。 （一）常压干燥法 原理 ----食品中水分含量指在100 ℃左右直接干燥的情况下所失去物质的质量。 ----实际上，在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。同时，在这种条件下食品中结合水的排除也比较困难。 适用对象 ----本法除了含有水分并含挥发性化合物的食品或在100℃易于分解的食品外，可适用于其他所有食品。 仪器 ----盖铝皿或玻璃称量皿。 （三）蒸馏法 原理：基于两种互不相溶的液体的二元体系的沸点低于各组分的沸点，加入与水互不混合的试剂于